论文部分内容阅读
膳食纤维是一种混合物,它的组成成分包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等,由于膳食纤维的营养价值高,生理功能较好,在食品业的应用广泛,因此已经得到国内外营养学专家以及人们的高度重视。黑木耳多糖因其生理活性被广泛研究,但过程中产生的黑木耳残渣多直接废弃。本试验以黑木耳多糖提取后的黑木耳残渣为原料,采用纤维素酶法分别提取黑木耳残渣中的水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过多因素优化实验确定两种膳食纤维的最佳提取工艺,并分别对所提取的两种膳食纤维进行了品质与特征分析,达到增加黑木耳产品附加价值,减少浪费和污染环境的目的。在用纤维素酶提取黑木耳残渣中的水溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维的试验中,分别以水溶性膳食纤维得率、不溶性膳食纤维得率和IF/SF比值为指标,研究了酶底比、料液比、提取温度、提取时间和pH值对水溶性膳食纤维得率、不溶性膳食纤维得率和IF/SF比值的影响。得到的最优提取条件为：酶底比100U/g,料液比1：30,提取温度为55℃,提取时间为90mmin,pH值为5.0,在这样的条件下黑木耳水溶性膳食纤维得率为9.28%,黑木耳不溶性膳食纤维得率为40.32%,IF/SF比值为4.34。使用红外光谱仪测定膳食纤维的组成成分,使用扫描电镜观察膳食纤维的微观结构,结果表明从黑木耳残渣中提取出来的水溶性膳食纤维是典型的多糖类物质,水溶性膳食纤维纯度为91.11%,持水性为7.92g/g,持油性为2.98g/g,膨胀性为8.91g/g；其微观结构显示水溶性膳食纤维颗粒较小,呈蜂窝状,排列疏松,形状不规则。由于其多孔状结构,水溶性膳食纤维具有一定的吸附性,对胆固醇的吸附能力pH2.0为24.653mg/g、pH7.0为31.160mg/g;对亚硝酸根的吸附能力pH2.0为22.560mg/kg、pH7.0为2.819mg/kg;对胆酸盐的吸附能力为5.116%；水溶性膳食纤维对葡萄糖的吸收能力随葡萄糖浓度的升高而增大,对葡萄糖的延迟能力随透析时间的增长而降低。水溶性膳食纤维表观粘度随SDF浓度增加而增大,随温度升高而降低,在酸性条件下随pH值升高而降低碱性条件下随pH值升高略微增长,同时受到蔗糖浓度和食盐浓度的影响;水溶性膳食纤维的溶解度受温度和pH值的影响,随温度升高而增大,在酸性条件下随pH值升高而增大碱性条件下随pH值升高而减小.黑木耳残渣不溶性膳食纤维由紧密有规则的小颗粒排列组成,且属于多糖类物质,其不溶性膳食纤维纯度为90.32%,持水性为27.46g/g,持油性4.43g/g,膨胀性17.74g/g。研究表明不溶性膳食纤维对阳离子具有交换作用,对胆固醇吸附能力pH2.0为7.320mg/g、pH7.0为21.920mg/g；对亚硝酸根的吸附能力pH2.0为34.032mg/kg、pH7.0为18.631mg/kg；对胆酸盐的吸附能力为3.011%。