本文采用低温果酒酿造工艺结合超高压技术,研究了黑莓果酒的澄清技术和超高压物理杀菌技术及超高压处理对黑莓果酒功能成分和香气成分的影响,开发出了一种酒度低、营养保留全面、口感好、耐储存的黑莓果酒,为黑莓浆果加工黑莓酒提供科学依据。研究得到的结论如下:1.黑莓浆汁的酶解程度和效果以透光率作为响应指标,以加酶量、酶解反应温度和时间作为正交试验的三因素,确定的最佳酶解工艺为:酶解温度40℃、反应时间2 h、加酶量0.3%。酶解后的黑莓汁经过常温300 MPa的高压处理10 min后,菌落总数小于100 cfu/mL。2.根据发酵液中酵母总数和还原糖的变化及果酒的感官品质,选用4号活性干酵母作为黑莓果酒的发酵菌种。确定黑莓果酒的最佳发酵工艺为:300 MPa的压力处理发酵前的黑莓汁10 min;起酵糖度调整为210 g/L;酵母添加量为0.5g/L;发酵温度为20℃。3.根据黑莓果酒澄清后的透光率、感官品质和稳定性,筛选出蛋清粉作为黑莓果酒的澄清剂。澄清后的黑莓酒超高压杀菌条件为压力300 MPa、温度20℃、保压时间5min。果酒的稳定性试验表明,超高压杀菌后的黑莓酒并未出现氧化破败、铁破败、蛋白质破败和色素沉淀现象。4.赫尔中总花色苷含量达到了154.31 mg/L,总多酚的含量为3.21g/L,总黄酮的含量是2.13 g/L。黑莓酒经300 MPa的超高压处理10 min后,总花色苷的含量有所上升,而总多酚的含量减少了20.3%,总黄酮的含量减少了0.12 g/L。黑莓酒·OH自由基的清除率为84.5%,还原能力的测定值为54.3%。5.通过对四个品种黑莓果酒香气成分的GC-MS分析,共鉴定出香气成分分别为切斯特果酒33种、赫尔果酒34种、宁8果酒32种、刺莓果酒32种。它们的主要香气成分是酯类和醇类,较多的酯类是辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯,较多的醇类是异戊醇、β-苯乙醇。根据GC-O嗅闻得到的黑莓果酒中香气物质的香气描述和香气强度,确定了黑莓果酒的特征香气成分分别为切斯特果酒14种、赫尔果酒12种、宁8果酒16种、刺莓果酒14种。6.通过GC-MS的定性分析和峰面积归一法测定的相对含量,得出超高压处理对黑莓酒香气物质的种类和含量均有影响,十六酸乙酯和豆蔻酸乙酯等高级酯类物质消失,酯类物质的总体含量减少了11～15%,醇类物质的总体含量增加了5%左右。