风鸡作为我国典型的传统风干肉制品,以其独特的腊香味和醇香口感,广受中国各地消费者的喜爱。传统风鸡的生产主要是建立在手工操作的基础上,在冬天气温较低的情况下,经过长时间的自然风干加工而成。由于传统加工方法受气候制约,具有耗时长、产量低等缺点,产品的质量得不到保障,限制了风千禽肉制品的产量和消费市场。近年来,随着食品科技的发展和设备的更新改造,部分腌腊肉制品的自然风干过程已逐步被恒温恒湿的工业化生产代替。但目前的工业化低温生产仍然没有摆脱产品质量不均一,标准化程度低的弊端,难以适应现代流通消费模式,限制了生产规模。本实验拟采用高温风干成熟工艺缩短风鸡加工时间,研究腌制液盐浓度、风干温度和风干时间对风鸡基本理化性质、脂肪氧化、蛋白质降解、风味成分和感官品质的影响,旨在探索一种新的风干禽肉制品的现代工艺方法。具体内容如下:1.高温风干成熟对风鸡理化性质、脂肪氧化、蛋白质降解和感官品质的影响适宜的高温可有效的缩短风鸡加工时间,并保持产品良好的理化性质和感官品质。高温短时处理显著加速了风鸡中蛋白的降解,表现为大分子蛋白条带的减弱和消失。在保持水分含量同一水平的基础上,高温短时处理使风鸡中的脂肪氧化和蛋白氧化显著加速(P<0.05),脂肪氧化的最高值出现在55HT组,然而温度对蛋白氧化的作用不显著(P>0.05)。产品的剪切力值随着温度的升高而显著升高,高温处理组的L*值(亮度值)显著高于对照组(P<0.05),赋予产品良好的色泽。综合理化性质的数据和感官评定的结果,55℃为高温风干成熟的最佳温度。采用此高温风干成熟工艺,能大大缩短工艺时间,并提高风鸡的色泽、质构和感官特性。2.应用响应面法优化风鸡高温风干成熟工艺在高温风干成熟条件下,随着腌制液盐浓度的升高,产品的水分含量无显著差异,L*值(亮度值)显著上升,a*值(红度值)显著下降。综合质构和感官品质等指标的结果,腌制液盐浓度单因素实验的最佳水平为10%(m/v),风干时间单因素实验的最佳水平为28 h。适宜的腌制液盐浓度和风干时间能显著改善高温风干条件下风鸡的质构特性和感官品质。通过响应曲面实验分析法,优化腌制液盐浓度、风干温度和风干时间的工艺参数,建立工艺参数与产品质构特性和感官品质的二次多项式回归模型。结果表明,以腌制液盐浓度、风干温度和风干时间为自变量,分别以剪切力值和感官总体接受度为响应值,得到的二元回归模型拟合度均较高,失拟检验不显著。风干温度、腌制液盐浓度和风干时间对风鸡剪切力值影响极显著(P<0.01),腌制液盐浓度对风鸡感官总体接受度影响显著(P<0.05)。优化得到的最佳工艺参数为:腌制液盐浓度9.5%,风干温度54℃,风干时间27 h。优化得到的工艺显著改善了风鸡嫩度和感官品质,并大大缩短了风鸡的加工时间。3.高温风干成熟优化工艺对风鸡挥发性风味物质的影响从风鸡的对照组和高温风干处理组中总共鉴定出77种挥发性风味物质,其中对照组的成品中有36种,高温组有34种。主要成分为醇类、酸类、醛类、酮类和烃类。风干过程中,风鸡样品中的醇、醛、酮含量显著上升,酸、酯、烃类化合物含量降低。高温处理组中的醛类物质显著高于对照组,主要风味化合物均为为己醛。而酸类、酯类和烃类化合物的含量显著低于对照组。高温处理组中的挥发性风味物质总峰面积在风干后期与低温处理组无显著差异。结果表明高温风干成熟工艺对风干肉制品的特征风味物质的形成有促进作用,且风味物质总峰面积在短时间内达到了与传统对照组相同的水平。