为了更好的保护“龙口粉丝”的百年品牌，也为了使人们更加全面的了解龙口粉丝，有必要对龙口粉丝的评价体系及标准进行改进。本论文通过实验比较了AOAC法、TSA法、间接法以及改良TSA法测试抗性淀粉含量的结果，得出改良TSA法最适合检测粉丝中的抗性淀粉，AOAC法测出的结果明显偏高，因为AOAC法所用的酶不能排除RS2的影响，间接法的结果对于粉丝中抗性淀粉含量较低的产品，检测结果不稳定，受实验环境的影响较大，实验结果重复性差，改良TSA法省去了TSA法前期对样品的胃蛋白酶处理16h，实验发现对样品的测试结果影响并不大，因为粉丝所用淀粉在生产过程中，已经经过数道工序将淀粉中的蛋白质去除，因此胃蛋白酶处理对结果影响甚微。通过对收集到的十六种不同种类及来源的粉丝，采用改良TSA法对它们的抗性淀粉含量进行检测，发现龙口粉丝为5.00%、龙大粉丝为5.26%、有机绿豆粉丝为5.08%，宝记绿豆粉丝含量在4.67%，其他的大部分都在1%-2%，而有的红薯粉丝含量低于1%。因此，以绿豆为原料生产的粉丝抗性淀粉含量要明显高于其他种类淀粉生产的粉丝。通过对十六种粉丝的膨润力、溶解度和断条率的测定，将实验结果与粉丝中抗性淀粉含量进行相关性分析，发现抗性淀粉含量越高，粉丝的溶解率越低，膨润力越好，断条率也越低，说明抗性淀粉含量高的粉丝，其品质也更佳。本论文通过对八种淀粉的凝沉性、膨润力、溶解度以及直链淀粉含量的测定，分析淀粉原料不同对粉丝抗性淀粉含量高低的原因。实验表明绿豆和豌豆淀粉的凝沉性要好，绿豆淀粉和豌豆淀粉一小时就有了凝沉体积，最终绿豆淀粉凝沉体积为26.5ml，豌豆的为28.0ml，玉米和红薯淀粉3小时出现凝沉，最终凝沉体积玉米为34.5ml、红薯为38.0ml。绿豆淀粉更容易聚集，形成凝胶能力强。绿豆淀粉的膨润力和溶解度随着温度的升高缓慢增加，说明绿豆淀粉持水能力强。绿豆淀粉的直链淀粉含量是24.5%，豌豆的是26.1%，马红薯、木薯、玉米、铃薯、魔芋和蕨根淀粉的分别是19.8%、16.9%、18.9%、18.8%、16.3%、16.9%。豌豆和绿豆的很明显的要高于其他的粉丝，抗性淀粉是直链淀粉形成的双螺旋结构，淀粉的直链淀粉含量越高，也就越容易形成抗性淀粉。通过对现有粉丝标准的比较分析以及实验相关论证，最终得出高抗性淀粉龙口粉丝的评价体系，突出了龙口粉丝的酸浆法生产淀粉工艺，龙口粉丝的原料选择、粉丝品质要求以及龙口粉丝中的高抗性淀粉含量。从这些角度对高抗性淀粉龙口粉丝进行综合全面的评价，同时根据实验的数据结果和分析，编写出新的《高抗性淀粉龙口粉丝》的产品国标（草案）。