豆渣中含有丰富的营养元素，但由于口感差、不耐贮藏的原因，豆渣的传统利用方式是直接作为饲料喂养动物，甚至作为废弃物堆放，长期未得到充分的利用。近年来，对豆渣的研究主要集中在豆渣食品的开发、豆渣蛋白质、膳食纤维的提取和利用等，但对其膳食纤维或蛋白质的提取基本是单一的，常常无法将其营养素全价利用，豆渣资源仍存在一定程度的浪费。本文采用化学酸碱分离法将豆渣中膳食纤维和蛋白质进行分步提取，对其主要工艺参数进行优化，分别得到豆渣膳食纤维和粗蛋白。同时对豆渣膳食纤维和蛋白质的特性进行了初步分析。主要研究结论如下：1.干豆渣的基本成分为：水分7.54%，蛋白质21.26%，膳食纤维56.48%，粗脂肪10.83%，灰分3.14%。2.采用化学酸碱法对豆渣膳食纤维和蛋白质进行分步提取，最佳提取工艺条件为：pH值9.95，液固比20:1，提取温度35.5℃，提取时间93min。在该提取条件下，豆渣水溶性膳食纤维(SDF)的提取率为5.03%，总膳食纤维的提取率为52.67%；豆渣蛋白质的提取率为20.49%。3.豆渣IDF的持水力和溶胀性都比干豆渣要高；豆渣及豆渣膳食纤维对油脂的吸附作用由弱到强的顺序为：豆渣SDF＜豆渣水不溶性膳食纤维(IDF)＜干豆渣；豆渣SDF对胆固醇的吸收能力明显高于IDF和干豆渣，豆渣IDF和干豆渣的吸收量基本一致；豆渣SDF对胆酸钠的吸收能力明显高于IDF和干豆渣，豆渣IDF和干豆渣的吸收量基本一致。4.豆渣蛋白质比大豆分离蛋白质的起泡性要差，但二者起泡稳定性基本一致；豆渣蛋白质比大豆分离蛋白质的乳化性稍差，但豆渣蛋白质比大豆分离蛋白质的乳化稳定性要稍好；豆渣蛋白质比大豆分离蛋白质的持水性高，两者的持油性相差不大。