【摘 要】
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扇贝生殖腺作为扇贝加工的副产物通常得不到很好的利用,但其本身蛋白质含量丰富,营养价值较高。虾夷扇贝雄性生殖腺蛋白质经酶解后具有促凝胶形成现象,此外蛋白与多糖进行混合,也会使凝胶特性得到提升。因此,虾夷扇贝雄性生殖腺酶解物与混合糖类的复配,将为复合凝胶、乳化剂、分子包埋等工业方面的开发应用提供理论基础。本研究将扇贝生殖腺酶解物/κ-卡拉胶分别与魔芋胶、甲基-β-环糊精、刺槐豆胶混合,形成三元凝胶体系
【基金项目】
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国家自然科学基金（31671808）； 大连市科技创新基金项目（2019J11CY005）； 兴辽英才计划项目（XLYC1907101）；
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扇贝生殖腺作为扇贝加工的副产物通常得不到很好的利用,但其本身蛋白质含量丰富,营养价值较高。虾夷扇贝雄性生殖腺蛋白质经酶解后具有促凝胶形成现象,此外蛋白与多糖进行混合,也会使凝胶特性得到提升。因此,虾夷扇贝雄性生殖腺酶解物与混合糖类的复配,将为复合凝胶、乳化剂、分子包埋等工业方面的开发应用提供理论基础。本研究将扇贝生殖腺酶解物/κ-卡拉胶分别与魔芋胶、甲基-β-环糊精、刺槐豆胶混合,形成三元凝胶体系,利用流变仪、低场核磁、红外光谱探究其凝胶特性;利用冷场扫描电镜和荧光显微镜观察其微观结构;利用原子力显微镜研究其表面形貌。扇贝生殖腺酶解物/κ-卡拉胶与不同糖类复合形成三元凝胶的储存模量（G’）远高于损耗模量（G’’）,呈现弹性特性;魔芋胶、甲基-β-环糊精和刺槐豆胶不同程度地提高了生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）,提高程度由高到低分别为:魔芋胶、刺槐豆胶、甲基-β-环糊精;另外,三种糖类均提高了生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的熔胶温度,表明这三种糖类的加入改善了生殖腺酶解物/κ-卡拉胶二元凝胶的热稳定性。魔芋胶、甲基-β-环糊精和刺槐豆胶的加入对生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的官能团均无显著影响,而对生殖腺酶解物/κ-卡拉胶微观结构的影响各异:魔芋胶使生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的网络结构孔壁变厚、但孔径大小没有显著变化;甲基-β-环糊精通过附着在生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的网壁上及填充在孔隙中等方式参与到网络结构组成中;刺槐豆胶使生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的网络结构孔径减小,并进一步形成了更加均匀、致密的凝胶网络结构。因此,与之相关的三元凝胶的保水性也有不同程度地影响:魔芋胶和甲基-β-环糊精对生殖腺酶解物/κ-卡拉胶二元凝胶的保水性无显著影响;而刺槐豆胶增强了生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的保水性能。综上所述,魔芋胶和刺槐豆胶的加入较好地改善了扇贝生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的流变特性及微观结构,其中魔芋胶的效果优于刺槐豆胶;而甲基-β-环糊精对扇贝生殖腺酶解物/κ-卡拉胶的影响明显弱于其它两种多糖。蛋白质酶解物/糖类混合凝胶未来可作为一种潜在、安全的胶凝剂应用于食品中。
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