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山葡萄为黑紫色圆球形浆果,带蓝白色果霜,生长于东北亚地区,果粒小、果皮厚,糖度低、酸度高、色素浓。山葡萄酒呈明亮的玫瑰红色,果香浓郁醇厚、清爽可口,富含氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质,以及原花青素、类黄酮、白藜芦醇等具有高效生物活性的物质。由于其苹果酸含量比较高,口感酸涩,难以酿造出优质干红葡萄酒,制约了山葡萄酒的开发利用。本文目的是从干红山葡萄酒中选育耐酸的苹果酸-乳酸菌,优化苹果酸-乳酸发酵降酸工艺,缓解酒体的辛酸味,为山葡萄酒的降酸提供菌源,改良山葡萄酒的口感和风味。本文选择高酸度山葡萄酒的酒脚作为菌源,分离出能耐较低pH的乳酸菌;对选出的菌株进行生理生化鉴定;利用紫外线照射诱变提高苹果酸-乳酸转化能力;通过单因素试验和正交试验,对筛选的苹果酸-乳酸菌发酵工艺条件进行优化。结果表明:1.选取24组东北干红山葡萄酒的酒脚为菌源。接入完成前发酵的山葡萄酒中,监测酒液苹果酸-乳酸发酵前后的pH,16组酒样pH升高;通过富集和平板分离,从16组酒脚中分离纯化获得5株苹果酸-乳酸转化能力较好的菌株;利用溴甲酚紫-降酸指示培养基,筛选出苹果酸-乳酸发酵降酸能力强的菌3株。将筛出的3株菌接入干红山葡萄酒中,以乳酸菌450 PreAC为对照,测定pH、总酸度,结果表明菌株MLB-11苹果酸-乳酸转化能力好于对照菌。2.对筛选出的乳酸菌菌株MLB-11进行生理生化鉴定。MLB-11在培养基上生长形成乳白色表面光滑的菌落,菌落直径小于1 mm,细胞形态为球形或椭圆形,常成对出现或呈链状排列,革兰氏染色阳性,对过氧化氢呈阴性,不运动。能发酵果糖、蜜二糖、葡萄糖、阿拉伯糖和海藻糖,不能发酵蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖,可将苹果酸转化为L-乳酸和CO2,初步判断分离的菌株MLB-11为酒球菌属。3.利用紫外线照射诱变提高筛选菌株的苹果酸-乳酸发酵能力。通过预实验确定了酒球菌O.oeni-11的紫外诱变基本条件:保持紫外光源与待诱变菌株距离为25 cm,紫外灯功率为15 W,紫外线照射时间为100 s。将经过诱变、初筛及复筛的菌株再接入干红山葡萄酒中考量其降酸能力,获得诱变菌O.oeni-11k能使山葡萄酒pH值升高0.20,总酸度降低2.26 g/L,降酸能力优于酒球菌O.oeni-11。4.酒球菌苹果酸-乳酸发酵最佳工艺条件筛选。通过单因素试验和正交试验,对苹果酸-乳酸发酵的接种量、温度、发酵时间、初始pH等工艺条件进行优化。结果表明:初始pH对苹果酸-乳酸发酵影响最大,其余依次是温度,接种量,发酵时间。最佳工艺条件为接种量4%、温度20℃、初始pH 3.00、发酵时间18 d,有利于酒类酒球菌苹果酸-乳酸发酵和山葡萄酒风味的改良。