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我国是油脂消费大国,人均植物油消费量已经超过世界平均水平。但我国油脂自给率较低,对油脂油料进口尤为依赖。与此现象形成对比的是,我国有大量的天然油料资源未得到有效的开发和利用,是对资源的极大浪费。铁核桃(Carya cathayensis)是核桃品种中的一种,在我国多个省市有分布,不同地区生长的铁核桃在外观形态和内部营养方面均有一定的差异。铁核桃仁普遍含油率较高,且油脂品质较好,有研究显示,长期食用铁核桃油有降低血脂和抗氧化等功效。本课题以重庆铁核桃仁和铁核桃油为原料,对其理化指标、质量指标和营养成分等几个方面进行重点研究;并应用主成分分析法和聚类分析法对我国11个产地的铁核桃油的20个指标进行综合品质研究分析;针对铁核桃油易氧化变质的特点,研究铁核桃油的氧化稳定性和抗氧化剂对其的影响;最后,分别研究水化脱胶和膜法脱胶的最佳工艺及其对铁核桃油的影响。本研究主要得到如下结论:(1)研究了铁核桃仁和铁核桃油的理化指标、质量指标和营养成分。对铁核桃仁的主要成分进行测定,结果表明:铁核桃仁中水分及挥发物含量6.04±0.24%,粗脂肪含量56.76±0.17%,粗蛋白含量25.24±0.16%,粗纤维含量1.90±0.10%,碳水化合物含量10.06±0.41%;对铁核桃仁中主要微量元素的含量进行测定,结果表明:铁核桃仁中Ca含量为57.8mg/kg,Fe含量为24.2 mg/kg,Cu含量为14.8mg/kg,Mn含量为21.5mg/kg,Zn含量为46.6mg/kg,Mg含量为8.6mg/kg;对铁核桃油的理化指标进行测定,结果表明:酸值0.28±0.02 mg(KOH)/g,过氧化值1.02±0.01mmol/kg,碘值156.99±0.05g/100g,皂化值190.03±0.15KOH/(mg/g);对铁核桃油的脂肪酸组成及含量进行测定,结果表明:油酸含量为23.156±0.100%,亚油酸含量为61.223±0.133%,铁核桃油中的不饱和脂肪酸含量高达95%以上;铁核桃油中的维生素E主要为γ-维生素E和δ-维生素E,含量分别为28.9mg/kg和400.7mg/kg,总量为429.7 mg/kg;铁核桃油中的植物甾醇总量为2288.3mg/kg。(2)研究了我国不同产地铁核桃油的油脂综合品质。通过主成分分析法和聚类分析法对11个不同产地的铁核桃油的20个指标进行分析计算,主成分分析结果显示:云南3号铁核桃油的综合得分最高,油脂品质最好;聚类分析结果显示:核桃油几乎按产地聚类,说明产地是铁核桃油的品质的重要影响因素。(3)研究了铁核桃油的氧化稳定性和抗氧化剂对其的影响。结果显示:在不添加任何抗氧化剂的情况下,铁核桃油的货架期为69天;在添加相同量的单一抗氧化剂的情况下,抗氧化效果排序为TBHQ>PG>BHT>茶多酚>维生素E,且在一定范围内添加量越大,抗氧化效果越好;在添加复合抗氧化剂的情况下,100mg/kg TBHQ+100mg/kg PG的抗氧化效果最好。(4)研究了水化脱胶和膜法脱胶的最佳工艺及其对铁核桃油的影响。分别采用单因素试验和响应面法对铁核桃油水化脱胶和膜法脱胶工艺进行优化,得到优化工艺条件后对比两种方法脱胶效果。研究表明:铁核桃油水化脱胶后的磷含量由755.6mg/kg降为36.2mg/kg,脱胶率为95.21%;膜法脱胶后的磷脂含量从755.6mg/kg降为16.3mg/kg,脱胶率为97.85%。同时,以上结果表明,膜法脱胶的脱胶效果优于水化脱胶的效果。此外,膜法脱胶后核桃油中维生素E和植物甾醇的含量更高,氧化诱导时间也更长。以上结果均表明,膜法脱胶优于水化脱胶。