稻谷是我国主要的口粮,刚收获稻谷需要干燥,旨在提高其陈化储藏性能和加工适宜性。该课题在本实验室前期研究的基础上,以奥龙丝苗和盛泰优018两种稻谷品质为研究对象,采用连续干燥、等温缓苏干燥和低温干燥-高温缓苏干燥这三种干燥方式对稻谷进行干燥,分析不同干燥工艺对干燥后稻谷陈化过程中理化指标、抗氧化活性、微观结构、质地以及挥发性成分变化的影响,探索稻谷不同干燥方式对其陈化过程储藏性能影响机制,筛选稻谷最佳干燥方式,本研究对提高我国稻谷储藏品质有一定的研究意义。主要研究内容和结果如下:研究三种干燥方式对稻谷陈化过程中水分含量、水分子分布、碎米率、脂肪酸值、种胚线粒体膜流动性和膜通透性的影响。结果表明,两个品种稻谷经历三种干燥后,在陈化过程,稻谷水分含量呈下降趋势,但低温干燥-高温缓苏干燥后稻谷水分含量下降速度最小,奥龙丝苗和盛泰优018下降分别为2.96%和2.59%。三种干燥方式处理后稻谷水分子分布状态随陈化时间的延长,横向弛豫时间T2均左移,但低温干燥-高温缓苏干燥后稻谷水分子T2左移幅度最小,说明其受到逆境胁迫最小。三种干燥方式中,低温干燥-高温缓苏处理后的两种稻谷,在陈化前后,其碎米率均最低,其中奥龙丝苗和盛泰优018陈化后的碎米率分别为6.12%和10.51%,而连续干燥处理稻谷陈化后,碎米率最高,奥龙丝苗和盛泰优018碎米率分别为8.52%和12.86%。两个品种稻谷经历三种干燥后,稻谷在陈化过程其脂肪酸值呈现上升趋势,但低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷脂肪酸值上升速度最低。两个品种稻谷经历三种干燥后,在陈化过程,其种胚线粒体膜流动性和渗透性均受到一定程度影响,但低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷,在陈化过程,其胚线粒体膜流动性和渗透性受到影响最小,连续干燥后稻谷在陈化过程,其胚线粒体膜流动性和渗透性受到影响最大。实验结果表明,低温干燥-高温缓苏干燥稻谷,其在陈化过程,表现最好的储藏品质,其次是等温缓苏干燥,最差的为连续干燥。研究三种干燥处理的两个品种稻谷,在陈化过程中,稻谷DPPH自由基清除能力、总还原力、SOD值、GR值、丙二醛（MDA）含量等抗氧化指标变化规律。结果表明,三种干燥方式处理的两个品种稻谷,在陈化过程,低温干燥-高温缓苏干燥后的稻谷,其DPPH自由基清除能力和总还原力均最强,其次是等温缓苏干燥,最差是连续干燥。不同干燥条件下的稻谷,在陈化过程其SOD值呈下降趋势,盛泰优018在低温干燥-高温缓苏干燥、等温缓苏干燥、连续干燥下,经历陈化后,其SOD值含量分别下降34.81 unit、37.48 unit、39.93 unit,奥龙丝苗稻谷SOD值呈现同样的变化趋势。三种干燥方式处理稻谷,陈化过程其GR值先上升后下降,20 d时达到最大值,其中低温干燥-高温缓苏干燥的两个品种稻谷,均具有最大GR值,盛泰优018与奥龙丝苗GR最大值分别2.32 mU/mL和3.73 mU/mL。三种干燥方式处理的两个品种稻谷,在陈化过程,MDA含量呈上升趋势,但低温干燥-高温缓苏干燥后稻谷,其MDA含量上升速度最低,连续干燥稻谷在陈化过程MDA上升速度最大。实验结果表明,低温干燥-高温缓苏干燥稻谷,其在陈化过程,表现最好的抗氧化活性,说明具有更好的储藏品质。研究三种干燥处理的两个品种稻谷,在陈化过程中,稻谷微观结构、质构、食味和挥发性物质的变化规律。结果表明,两个品种稻谷经历三种干燥后,在陈化过程,稻谷及其种胚线粒体微观结构均发生不同程度变化,表现为线粒体外膜逐渐解体,内膜模糊不清,内膜和脊完全消失,但低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷及其种胚线粒体微观结构变化最小。三种干燥方式处理稻谷,陈化过程其硬度增加、弹性降低,稻谷质构和食味品质变差,但低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷硬度增加幅度和弹性减少幅度均最小,奥龙丝苗和盛泰优018硬度增加幅度分别为574.1和756.1,两者的弹性减少幅度分别为1.86和11.5,低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷食品品质综合得分最高。三种干燥方式处理稻谷,陈化过程其主体醇类挥发性成分随着陈化时间的延长而不断下降,具有不新鲜的酯类物质和醛类物质呈现上升趋势,其中低温干燥-高温缓苏干燥后的两个品种稻谷,在陈化过程其挥发性物质的变化程度最小。实验结果表明,低温干燥-高温缓苏干燥稻谷,其在陈化过程,微观结构、质构、食味和挥发性物质的变化程度最小,表现更好的储藏品质。