短碳链羧酸酯是重要的自然风味香气成分,是酿酒、食品、饮料、医药工业、香精香料行业等常用的添加剂或原料,采用生物催化（酶或细胞） ,特别是通过酯化酶催化合成的风味酯是安全有效的,被称为“绿色产品”。根霉酯化酶具有多向合成功能,既能同时合成浓香型酒己酸乙酯为主体香的四大酯,也可单一合成纯己酸乙酯,还可合成稀有酯类。本文研究了根霉酯化酶液态培养技术条件、酶学特性及在酸性饮料中的应用。主要结果和结论如下:1、培养基中氮源的种类、碳氮比、发酵培养基组分浓度以及发酵的初始pH值影响根霉酯化酶酶活。有机氮源较无机氮源好,黄豆粉和蛋白胨作为复合氮源,碳氮比为5,培养基浓度5%,有利于酯化酶的合成,添加4%的橄榄油可提高根霉酯化酶酶活。采用黄豆粉5%、麸皮6%、磷酸氢二钾0.2%培养36h,可获得高酶活酯化酶。2、在液态培养条件下,接种量、装液量、初始pH值、温度、摇床转速等因素影响根霉酯化酶的酶活。影响产酶的主要因素是温度、转速。在培养基为黄豆粉5%,麸皮6%,磷酸氢二钾0.2%,初始pH值7.0,接种量为12%,最适的培养条件为:温度30℃,装液量为35mL（250mL三角瓶）,摇床转速150r/min。3、根霉酯化酶最适酶活温度40℃,在30⁵0℃范围内酶活较高,在40℃稳定性较好,在pH值6⁸之间时,有较大的稳定性。添加0.2% TritonX-100有利于酶活提高。Ca²⁺对提高酶活有促进作用, Zn²⁺、Cu²⁺对酶活有相对较强的抑制作用。在反应时间1³h范围内,反应时间与转化率有良好的线性关系,此时反应速度为酶促反应初速度。4、饮料酸度、酶添加量及时间影响酯化酶在酸性苹果饮料中的增香效果。在0.51%的酸度苹果饮料中,添加1%的酯化酶,35℃下酯化3d总挥发酯达到0.594g/L,有良好增香效果。