利用啤酒废酵母为原料,制备酵母酶解液,通过以Maillard反应为主的系列反应制备牛肉香精。实验主要结论如下:(1)啤酒酵母自溶的最佳工艺为:促进剂食盐的加入量3%,pH5.0,温度50℃,酵母悬浮液浓度10%,时间24h。得到的酵母抽提液氨基氮得率为3.92%,产品得率为61.3%。用β-葡聚糖酶进行破壁,氨基氮得率可提高3.40%。(2)研究了5种蛋白酶对酵母水解效果及酶解液风味的影响,结果表明,风味蛋白酶的水解能力最强且得到的酵母抽提液风味最好,氨基氮得率为4.04%,产品得率为64.2%。(3)采用Box-behnken响应面分析优化得到复合酶解工艺条件为:酶解温度48℃,食盐加入量2.1%, pH6.3。在此条件下得到的酶解液总氨基酸含量为26.14 mg/mL。(4)对Maillard反应产物进行感官评价,确定了主要添加物的最佳加入量,通过单因素试验和响应面分析法优化得到的Maillard反应的最佳条件为:反应时间106min,反应温度101℃,pH值5.6。(5)对酵母自溶液进行电喷雾质谱分析(ESI-MS),检测出了Lys、His、Arg、Asp、Glu、Trp等六种氨基酸;使用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,鉴定出主要的17种氨基酸。(6)对牛肉香精中的挥发性风味成分进行GC-MS分析,鉴定出21种挥发性化合物,其中包括糠醛、5-甲基-2-糠醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮等对肉香味具有重要贡献意义的化合物。