近年来,乳液凝胶在食品行业中的应用越来越多,酸奶、奶酪、蛋黄酱等都属于蛋白质稳定乳液凝胶体系。乳液凝胶,是指乳化后的油滴在凝胶连续相中以分散相形式形成的一类物质。其兼具乳液和水凝胶的优点。多糖-蛋白二元混合物可以作为凝胶基质,而复合凝胶结构多样性取决于两种聚合物之间的相互作用和凝胶形成条件等。在引入乳化油后,由于油的加入可能对凝胶基质产生显著的影响,使得凝胶基质的复杂性进一步增加。本文以酪蛋白酸钠为主要研究对象,通过与不同性质多糖复合,制备出酪蛋白酸钠与多糖复合乳液凝胶,通过采用质构测试、流变测试、激光共聚焦显微镜观察和环境扫描电子显微镜观察等方式研究其胶凝机理和凝胶特性。主要研究内容和结果如下:1.通过四种制备方式,制备出复合酪蛋白酸钠/海藻酸钠乳液凝胶,研究不同制备方式油滴在乳液凝胶中的作用以及凝胶形成机理。结果显示,在无油掺入的情况下,混合酪蛋白酸钠/海藻酸钠体系的结构发生了明显转变,由酪蛋白酸钠为主相转变为“水包水”乳液结构,再转变为双连续相,凝胶网络存在明显的相分离。在复合乳液凝胶中,油滴存在延缓了相分离过程,但没有改变凝胶网络变化过程趋势。此外,改变用于制备或稳定乳液的聚合物类型并没有显著影响复合乳液凝胶的结构特征,油滴总是位于富含酪蛋白酸钠的区域。这些结果表明,酪蛋白酸钠/海藻酸钠混合凝胶基质对乳液凝胶的结构特性起主导作用,而不同乳液制备方式对乳液凝胶结果影响较小。2.将乳化油分散到二元酪蛋白酸钠/甲基纤维素溶液中,加入葡萄糖酸内酯进行凝胶化,制备出酪蛋白酸钠/甲基纤维素复合乳液凝胶,研究其凝胶形成过程中形貌变化及胶凝机理。随着甲基纤维素浓度的增加,乳液凝胶呈现由单一的酪蛋白酸钠相向“水包水”乳液结构转变的趋势,酪蛋白酸钠为连续相,甲基纤维素为分散相。酪蛋白酸钠和甲基纤维素两者无相互作用。在乳液制备过程中,不同聚合物类型的选择对油滴的存在状态有显著影响。以酪蛋白酸钠为乳化剂制备乳化液时,乳液凝胶中油滴以酪蛋白酸钠为主的连续相存在,而以甲基纤维素作为乳化剂时,油滴因发生明显的油滴聚结而以独立油相存在。3.通过高酯苹果果胶和酪蛋白酸钠溶液复合加入葡萄糖酸内酯酸化成功制备出复合凝胶。苹果果胶的加入使复合凝胶硬度增加,胶黏性、咀嚼性也有明显的提升,改善了单纯酪蛋白酸钠凝胶的析水现象。通过电镜观察,由酪蛋白酸钠的分子聚集状态,随着果胶的加入,网络逐渐形成且均匀,形成酪蛋白酸钠为连续相、果胶为分散相。苹果果胶的加入同时也改变了复合凝胶的流变性能,果胶浓度越高,复合凝胶出现凝胶化点时间越短。苹果果胶和酪蛋白酸钠复合乳液凝胶通过两种不同制备方式成功制备。无论哪种制备方式,乳液凝胶强度都呈随果胶浓度增加而逐渐增加趋势。以酪蛋白酸钠和苹果果胶共同作乳化剂形成的复合乳液凝胶微观结构随着苹果果胶浓度增加,微观网络逐渐均匀且致密,油滴存在于酪蛋白酸钠为主的连续相中;以苹果果胶作乳化剂制备的复合乳液凝胶,凝胶网络也随果胶浓度增加而逐渐明显,由于酪蛋白酸钠和苹果果胶静电络合,油滴出现絮凝现象,存在于整个网络中。综上所述,本文以酪蛋白酸钠为主要研究对象,探究酪蛋白酸钠与海藻酸钠、甲基纤维素和高酯苹果果胶复合乳液凝胶网络形成过程、凝胶结构特性,揭示胶凝机理,研究油滴在复合凝胶基质中的作用为拓宽乳液凝胶在食品中的应用提供理论依据。