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微生物的致腐作用是海产品腐败变质的重要因素。为探讨微生物在海洋鱼类产品中的作用,寻找延长保质期的方法,减少抗生素的使用对环境造成的污染,本文主要研究了青岛市售鲅鱼等的腐败微生物的多样性,并重点研究了其中的普通变形杆菌的胞外蛋白酶产生情况、抗生素抗药性和群体感性信号分子的种类,从分子水平研究了营养成分对致腐因子产生的影响。(1)通过稀释平板法共分离出108株有腐败作用的菌株,经16S r DNA测序结果表明这些腐败菌分别是变形杆菌属(Proteus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudoalteromonas)、希瓦氏菌属(Shewanella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、微小杆菌(Exiguobacterium mexicanum)、海洋单胞菌(Marinomonas sp.)、气单胞菌属(Aeromonas)、发光菌属(Photobacterium swingsii)、弧菌(Vibrio sp.);还分离出部分少量菌株,粪嗜冷杆菌杆菌(Psychrobacter faecalis)、近海嗜冷杆菌(Psychrobacter maritimus)、佐普夫氏库氏杆菌(Kurthia zopfii)、微球菌属(Micrococcus sp.)、变异克雷伯氏菌属(Klebsiella variicola)、黄杆菌(Flavobacterium sp.)、不动杆菌(Acinetobacter pittii)、乳杆菌(Lactobacillus)、链球菌(Streptococcus)。并选出11株普通变形杆菌进行后续实验。(2)通过测量蛋白酶水解圈大小和测定酶活性的方法,得知在11株普通变形杆菌A262a、A262b、A262c、A262d、A2621、A2622、A2623、A2624、A2627、B6061、B6062中,A262a、A262b、A2627的酶活力相对较强,A262c、A2621、A2622、A2623、B6061、B6062的酶活力适中,而A262d、A2624的酶活力则相对较弱,从所测的菌株蛋白酶活性强度可推断目的菌株的致腐能力。(3)通过牛津杯法对11株普通变形杆菌进行药敏试验,发现所有变形杆菌都对氯霉素产生了抗药性;只有B6061对红霉素产生了较小的抑菌圈,其余10株菌也都产生了抗药性;在四环素作用下,11株普通变形杆菌产生了较小的抑菌圈;这11株变形杆菌对卡那霉素、链霉素、新霉素、萘啶酮酸等未形成抗药性。(4)通过和荧光检测法对群体感应信号分子种类进行了检测,发现待测菌不产生短链AHLs信号分子,经报告菌A136的检结果显示A2627和A262b产生了长链的AHLs信号分子。种间信号分子AI-2的检测结果显示A262a和A2622不产生信号分子AI-2,A2621、A2627、B6061、B6062产生AI-2的浓度较高,其余菌株含有AI-2信号分子介导的群体感应系统,但信号分子浓度较低。(5)蛋白质组学分析表明,普通变形杆菌可以产生10多种致腐因子,致腐因子的产生与营养成分的关系密切。其中氮源,特别是蛋白质或多肽对胞外蛋白酶的产生具有明显促进作用;铁元素对溶血素等的产生有很大影响。生物信息学分析表明,这些营养成分主要是通过调节相应的信号传导通路和次级代谢产物合成、核糖体形成等途径来影响致腐因子的产生。