葛根素是一种天然异黄酮类-C-糖苷,具有抗氧化、抗癌、抗血栓、降血糖和抗炎等多种生物活性,广泛用于治疗冠心病、动脉硬化、高血压等。黄豆苷元是葛根素的苷元,也是一种生物异黄酮,具有广泛的生物活性,包括抗炎、抗氧化和抗雌激素作用等。然而,葛根素和黄豆苷元水溶性极低,生物利用度较差,在食品和医药工业中的应用受到限制。乳清蛋白和酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质,具有补充矿物质、提高机体免疫力等功能。乳清蛋白具有良好功能特性,被认为是生物活性分子的天然载体。酪蛋白在乳中可形成直径约80～400nm的超分子胶束粒子,即酪蛋白胶束,其对很多疏水性分子有较强的亲和力。研究指出,乳清蛋白和酪蛋白胶束可作为疏水性分子的载体,改善疏水性分子的水溶性,从而提高其生物利用度。本课题探究了乳清蛋白、酪蛋白胶束与葛根素和黄豆苷元之间的结合机理,表征了乳清蛋白-葛根素、乳清蛋白-黄豆苷元、酪蛋白胶束-葛根素和酪蛋白胶束-黄豆苷元复合物结构;在此基础上制备了复合物微胶囊,分析了复合物微胶囊的结构、理化性质及抗氧化活性,评价了微胶囊中葛根素和黄豆苷元的体外模拟释放特性。此外,研究了酪蛋白胶束的自组装条件,制备了自组装酪蛋白胶束,分析了其对葛根素和黄豆苷元的结合能力。研究结果如下:（1）葛根素和黄豆苷元对乳清蛋白的荧光猝灭为静态猝灭,乳清蛋白与葛根素之间通过氢键作用结合,而疏水作用是乳清蛋白与黄豆苷元结合的主要作用力。乳清蛋白-葛根素和乳清蛋白-黄豆苷元复合物的粒径随葛根素和黄豆苷元浓度的增大而增大,但PDI没有显著的改变。与葛根素和黄豆苷元结合后,乳清蛋白的二级结构没有发生显著变化。相比葛根素和黄豆苷元水溶液,乳清蛋白-葛根素和乳清蛋白-黄豆苷元复合物的DPPH自由基清除活性提高;乳清蛋白-葛根素和乳清蛋白-黄豆苷元复合物的ABTS自由基清除活性随葛根素和黄豆苷元浓度的增大而增大。在模拟体外释放6 h后,游离葛根素、黄豆苷元,以及乳清蛋白-葛根素和乳清蛋白-黄豆苷元复合物中葛根素和黄豆苷元的累积释放率分别为61.87±1.64%、35.60±0.31%、29.32±0.65%和9.26±0.06%,说明复合物对葛根素和黄豆苷元有缓释作用。（2）葛根素和黄豆苷元可以对酪蛋白胶束产生猝灭作用,形成静态复合物。热力学参数和分子对接结果表明酪蛋白胶束与葛根素以氢键结合,而酪蛋白胶束与黄豆苷元以疏水作用结合,这与乳清蛋白与葛根素和黄豆苷元的相互作用一致。红外光谱和X射线衍射分析证实了酪蛋白胶束与葛根素和黄豆苷元之间形成了复合物。与葛根素和黄豆苷元结合后,酪蛋白胶束粒径和PDI增大。葛根素、黄豆苷元结合后,酪蛋白胶束的失重速率降低,但其喷干物微观形貌没有显著变化。酪蛋白胶束-葛根素和酪蛋白胶束-黄豆苷元复合物对DPPH自由基的清除活性均高于游离葛根素和黄豆苷元的乙醇和水溶液。体外释放实验表明,在模拟肠道消化条件下,酪蛋白胶束可抑制葛根素和黄豆苷元的释放速率。（3）酪蛋白胶束是多种单体酪蛋白的自组装产物。将酪蛋白胶束在p H10.0解离后,在p H为5.2、浓度2 mg/m L条件下促使酪蛋白单体自组装,在组装过程中将葛根素和黄豆苷元负载于胶束内部,形成自组装酪蛋白胶束与葛根素/黄豆苷元复合物。结果表明,与葛根素和黄豆苷元结合后,自组装酪蛋白胶束粒径增大。喷雾干燥制备的自组装酪蛋白胶束与葛根素/黄豆苷元复合物呈球状,颗粒均匀。体外模拟释放表明,与酪蛋白胶束-葛根素和酪蛋白胶束-黄豆苷元复合物相比,自组装酪蛋白胶束与葛根素和黄豆苷元复合物能够进一步延缓葛根素和黄豆苷元的释放。综上所述,葛根素、黄豆苷元与乳清蛋白或酪蛋白胶束通过不同的作用力结合;乳清蛋白、酪蛋白胶束和自组装酪蛋白胶束与葛根素和黄豆苷元结合后,都能实现葛根素和黄豆苷元的缓释,其中自组装酪蛋白胶束的缓释效果更好。研究结果可为提高葛根素和黄豆苷元的溶解度和生物利用度提供参考依据,以拓宽其在食品和医药行业的应用。