双螺杆挤压是食品工业中一项重要的的加工技术。随着人们对膳食营养认识的不断提高,富含膳食纤维、矿物质和优质蛋白等营养成分的燕麦等谷物越来越受到人们关注,如何改善燕麦加工品质和营养特性已成为食品界研究热点。此外,基于乳糜泻患者健康膳食需要,如何降低小麦粉中麸质蛋白含量是食物过敏方向一个重要的科学问题。本论文工作分4个方面的研究内容,包括白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的理化特性分析,双螺杆挤压对白燕2号燕麦可溶性β-葡聚糖含量的影响,添加小麦粉对燕麦挤出物理化特性的影响及双螺杆挤压对小麦面粉麸质蛋白的影响。主要研究方法、结果与结论如下:(1)为探究双螺杆挤压处理对白燕2号燕麦理化特性的影响,以白燕2号全燕麦为原料进行挤压处理,对燕麦挤出物的品质进行检测与评价。结果表明,在喂料水分22%,螺杆转速294rpm,喂料速度31.2rpm,终端温度160℃等典型挤压条件下,燕麦挤出物的膨化率为1.16;挤压过程中发生了美拉德反应,L*降低,a*降低,b*增加,?E降低;总氨基酸含量减少了5.44%,各种氨基酸含量呈整体下降趋势;挤压后物料微观结构表面粗糙、富有层次感。燕麦挤出物吸水性指数上升378.4%,水溶性下降1.08%,可溶性β-葡聚糖含量得率提高了62.2%,模拟体内消化后,燕麦挤出物提取液表观粘度增大;挤压过程中同时发生了分子的解聚反应和聚合反应。双螺杆挤压处理能够改善了白燕2号燕麦产品感官和营养特性,改善了产品加工特性,提高了产品降血脂功能性质。(2)通过单因素实验,探索了喂料水分,挤压温度,喂料速度以及螺杆转速对白燕2号燕麦可溶性β-葡聚糖含量的影响。获得了制备可溶性β-葡聚糖含量高达40.5mg/g的挤压工艺,得到的优化工艺参数如下:喂料水分22%、挤压温度140℃、喂料速度25.2 rpm、螺杆转速49 rpm。(3)对添加小麦粉的燕麦粉进行挤压。结果发现:随着小麦粉添加量的增加,挤出物膨化率逐渐得到提高。当小麦粉比例在30%以下时,物料水溶性增大,小麦粉比例大于70%时,挤出物吸水性有显著提升。挤出物颜色变化(a先上升后下降,b上升,亮度下降),在小麦粉比例为70%时挤压前后色差最大。随着小麦粉添加量的增大,挤出物质构逐渐下降。随着小麦粉添加量的增大,挤出物表观越来越平滑,整体性更好,总β-葡聚糖含量逐渐下降,可溶性β-葡聚糖含量逐渐下降。当小麦粉比例≤50%时,随着小麦粉添加量的增加,经消化后,物料的生理提取液粘度逐渐下降。当小麦粉比例>50%时,规律相反。挤出物经消化后,生理提取液中低分子量(Mw<103)组分比例均有下降,除小麦粉比例为50%和70%两组物料外,物料生理提取液中分子量(103<Mw<105)组分比例均有提高,当小麦粉比例≥50%是,高分子量(Mw>105)组分比例有较大提高。有效解决了燕麦挤出产品膨化性能差,质地坚硬等问题。(4)通过对小麦面粉进行双螺杆挤压,设置了单因素实验,探索了喂料水分,挤压温度,螺杆转速以及喂料速度对小麦粉麸质蛋白的影响。得到的最优工艺参数如下:喂料水分18%、挤压温度170℃、喂料速度30rpm、螺杆转速210rpm,在此条件下小麦粉挤出物消化上清液中麸质蛋白含量最低,为4456ppm。然而,发现双螺杆挤压不能将小麦粉麸质蛋白含量降低至20ppm以下。