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盐渍辣椒是我国传统的辣椒制品,盐坯辣椒原料在制作过程中的盐浓度高达22%以上,筛选出能在盐坯中正常生长、繁殖的乳酸菌,具有重大的意义。本研究成功地从盐坯辣椒中分离筛选出能耐高盐的两支菌株,并对其进行了初步的鉴定及在盐渍辣椒发酵中的应用研究。研究结果总结如下：通过改良的高盐MRS培养基进行初步筛选,在盐浓度18%的培养基中正常生长的两株耐盐菌株Ly-2和Ly-4。显微镜下观察,Ly-2是球菌,Ly-4是杆菌。两株耐盐菌株都是革兰氏阳性菌,接触酶属于阴性,初步观察,表面光滑,能产生溶钙圈。Ly一2是兼性厌氧球菌,Ly-4是兼性厌氧杆菌。进一步对筛选出的菌株进行16S rDNA序列检测,测得结果与相似性99%的菌种序列进行进化树分析,发现Ly-2与肠球菌(Enterococcus sp.)亲缘关系最近,Ly-4与乳杆菌(Lactobacillus sp.)亲缘关系最近。初步证明Ly一2是一种肠球菌,Ly一4是一种乳酸杆菌。研究Ly一2和Ly一4生长曲线,Ly-2肠球菌在培养14h进入对数生长期,在26h进入稳定期,pH值维持在4左右。Ly-4乳杆菌4h左右进入对数生长期,在14h进入稳定平衡期,pH值维持在5左右。以未接种的发酵液做空白对比,用反相HPLC法检测Ly一2和Ly-4中甲酸、酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸、草酸六种有机酸,对检测结果进行定性定量分析,经过结果比对,产量最多的是甲酸,Ly-2产乳酸量大于Ly一4,而Ly-4乳杆菌的发酵产酸率落后于Ly一2肠球菌。实验采用流动相为0.01mol/L磷酸氢二铵(100%),流速为lmL/min,紫外检测波长210nm,进样量10μ L,柱温为30℃,色谱柱为Promosil C18(5μm,4.6mm×250mm)能有效检测两株耐盐微生物发酵液中的有机酸,并且排除了未发酵的发酵液对试验结果的影响。用顶空固相微萃取(SPME)的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱一质谱联用仪(GC-MS),进行未接种和已接种盐渍辣椒的挥发性物质成分分析,盐溃辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分,主要是酯类。盐渍辣椒接种后比未接种的挥发物质种类在醇类、酸类、酯类明显增加,有助于更快的形成香味物质。