从动物福利的角度出发,击昏被视为减少动物在屠宰过程中疼痛的有效方法。电击昏在我国的家禽屠宰行业中应用已经较为广泛,但关于电击昏的应用对鸡肉品质的影响的研究还比较少见。本文主要研究不同的电压击昏对鸡肉品质的影响,并从能量代谢和超微结构方面揭示击昏对鸡肉品质影响的机理。1不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响主要探讨经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60V、80V、90V、100V或120V(持续时间5s,频率50Hz)的水浴击昏后,记录肉鸡的击昏情况,经过切脖放血、浸烫、打毛、净膛、冷却工艺后,观察胴体品质,取其胸肉,测定色泽、pH值、滴水损失和剪切力值。结果显示,100V和120V击昏处理组达到了100%致昏率,100V击昏处理组肉样的胴体品质较好,出血和断骨较少；经120V击昏的胸肉的亮度值(L*)显著低于其它处理组,各处理组之间红度值(a*)和黄度值(b*)差异不显著；100V击昏处理组3h pH显著高于其它组,而24h pH在100V击昏后最低；经120V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其它处理组,保水性最差,100V击昏处理组肉样的滴水损失较小,保水性较好；经100V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其它四个处理组肉样的剪切力值(3.18kgf，仍在可接受的范围内),该组总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。2不同电压击昏对鸡肉宰后能量代谢的影响主要研究了不同电压击昏对宰后鸡胸肉能量代谢的影响。肉鸡分别经电压60V、80V、90V、100V或120V(持续时间5s,频率50Hz)击昏后,经过切脖放血、浸烫、打毛、净膛、冷却工艺后,取其胸肉,1-4℃保存,分别于宰后1h、2h、4h、8h和24h测定肉样中的糖原含量、乳酸含量、pH值、ATP含量、ADP含量、AMP含量和IMP含量。结果表明,宰后1h,100V和120V击昏处理组肉样中糖原含量高于其它低压击昏处理组,而乳酸积累低于其它低压处理组,24h时,60V和80V击昏处理组糖原含量低于其它击昏处理组,而各处理组之间乳酸含量没有差异。100V击昏处理组肉样在宰后1h、2h和4h的pH值高于其它处理组,而宰后24h,各处理组pH值之间没有差异。宰后1h,ATP含量随着击昏电压的升高呈先增后降趋势,而8h,100V击昏处理组肉样的ATP含量显著高于其它处理组,其它组ATP含量基本趋于0。60V、80V和90V击昏处理组宰后2h肉样中IMP含量显著高于其它两个处理组,宰后4h到24h之间各处理组肉样的IMP水平差异不显著。3不同电压击昏对鸡肉超微结构的影响主要探讨不同电压击昏后鸡肉的微观结构的差异。肉鸡经过60V、80V、90V、100V或120V(持续时间5s,频率50Hz)击昏后,取小块组织制成电镜和光镜样本进行观察,测定肌纤维直径,并进行蛋白热分析和蛋白电泳实验,最后用低场NMR测定了肌肉中的水分分布。实验结果显示,120V电压击昏处理组肉样的肌原纤维有结构破坏并出现不规则形状；除120V外,其余各组宰后3h肌纤维直径小于宰后24h肌纤维直径；从SDS-PAGE电泳图谱上可以看到60V击昏处理组的49kDa蛋白发生降解,而24kDa和28kDa蛋白灰度值增加；各处理组蛋白的热转变温度和焓值之间差异不显著；100V击昏处理组T22峰面积显著高于其它处理组,表明其不易流动水最多,保水性最好。