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类胡萝卜素作为胡萝卜中的天然色素,具有抗癌、作为维生素A前体、抗氧化、增强免疫反应等功能,生产天然色素具有较好的社会效益。然而,传统的有机溶剂提取得到的色素稳定性差,使用期限短。本论文利用酶法水解从胡萝卜中提取水溶性的类胡萝卜素-蛋白质复合物,并对其生化性质进行研究,具体研究内容包括：1.酶法水解提取类胡萝卜素-蛋白质和有机溶剂提取类胡萝卜素的单因素优化和响应面分析：通过对表面活性剂种类、表面活性剂浓度、果胶酶用量、纤维素酶用量、酶水解时间、超声波时间、酶解pH、酶解温度八个单因素进行优化,得到了酶法水解提取水溶性类胡萝卜素-蛋白质的较优条件为：表面活性剂选吐温-80,浓度为0.08g/100mL,果胶酶和纤维素酶用量分别为0.4g和1.5g,提取时间2h,超声波时间60min,水解pH为6.0,水解温度40℃。之后选取果胶酶用量、超声波时间、酶解pH三个较显著的因素,进行三因素三水平响应面分析实验,建立了酶法水解提取水溶性类胡萝卜素-蛋白质的回归方程模型,得到了最优提取条件：果胶酶0.49g,酶解pH6.08,超声波时间41.58min,优化后水溶性类胡萝卜素-蛋白质提取率为12.23μg/g,该结果已经过验证。对用正己烷从胡萝卜中提取类胡萝卜素的时间和料液比进行了单因素优化,得到了正己烷提取类胡萝卜素的较佳时间为5小时,较佳料液比为1：8(m：v)2.水溶性类胡萝卜素-蛋白质的纯化和部分性质鉴定以及与油溶类胡萝卜素的稳定性比较：利用硫酸铵沉淀法从胡萝卜中沉淀水溶性类胡萝卜素-蛋白质,之后对其进行凝胶过滤层析,得到了纯化倍数为22.31的类胡萝卜素-蛋白质。通过标准蛋白层析谱图得到了同种条件下蛋白质层析分离的Log MW-时间标准曲线,并根据样品的出峰时间计算出样品的相对分子质量约为419kD。将得到的类胡萝卜素-蛋白质样品分别通过聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆盘电泳,得出蛋白质的亚基相对分子质量分别为39kD,22kD,15kD,等电点分别为4.8,4.9,5.1。通过油溶色素和水溶色素在4000lux、500lux光照强度、暗处、40℃下、4℃下的稳定性比较,证明水溶性类胡萝卜素-蛋白质的光、热稳定性都明显优于油溶的类胡萝卜素。