提高低值鱼的利用率和附加值对于渔业的可持续发展具有重要意义。利用低值鱼制备海鲜调味料是低值鱼综合利用的重要方向,具有广阔的市场前景和良好的应用前景。本论文首次对两种具有代表性的低值鱼-罗非鱼(淡水鱼)和蓝圆鲹(海水鱼)进行对比研究,优化确定低值鱼原料的双酶分段水解工艺,探讨美拉德反应、仿鱼露后熟处理及仿酱油后熟处理等技术手段对低值鱼水解产物风味的改善作用,建立了用低值鱼酶解液制备液态海鲜调味基料的技术体系。这些关键技术的突破与建立为利用海洋及淡水低值鱼生产海鲜调味料提供了重要的依据。通过单因素试验、中心组合试验及验证试验,优化建立了蓝圆鲹和罗非鱼的双酶分步水解工艺条件。蓝圆鲹的双酶水解条件为：在底物蛋白质浓度1.56%、pH7.5条件下,加入2700U／g蛋白的复合蛋白酶,60℃水解8h后灭酶,再加入2400U／g蛋白的风味蛋白酶,于pH6.5、55℃条件下继续水解8h；此时,水解液中的氨基态氮含量为1.48mg/mL,水解度为58.72%,总氮回收率为95.68%。罗非鱼的双酶水解条件为：在底物蛋白质浓度为2.50%、pH7.5条件下,加入17660U／g蛋白的复合蛋白酶,55℃水解10h后灭酶,再加入2400U／g蛋白的风味蛋白酶,于pH6.5、55℃条件下继续水解8h；此时,水解液中的氨基态氮含量为1.93mg/mL,水解度为58.25%,总氮回收率为76.82%。首次较系统地研究了添加辅料和后熟处理对低值鱼酶解液风味的改善作用,通过比较各试验组中的游离氨基酸含量和挥发性成分的差异,阐明了添加辅料及不同后熟工艺对低值鱼酶解液风味及营养的影响。结果表明不同的后熟处理均可显著提高低值鱼酶解液中的游离氨基酸含量,蓝圆鲹酶解液和罗非鱼酶解液经各种仿鱼露后熟工艺及仿酱油后熟工艺处理后,体系中的游离氨基酸总量的最小增加量分别是49.7%(333mg/mL).277.1％(1857mg/mL)和463.2％(884mg/mL).1095.0％(2089mg/mL),而且各种氨基酸含量更加均衡化；不同的后熟处理使体系中产生了与原液不同的挥发性风味成分。以感官评分作为主要指标,结合体系氨态氮损失率,建立了改善低值鱼酶解液风味的美拉德反应条件。改善蓝圆鲹酶解液风味较适宜的美拉德基本反应条件为：按2：1羰氨比加入葡萄糖,体系初始pH值8.5,反应温度110℃,反应时间60mmin。改善罗非鱼酶解液风味较适宜的美拉德基本反应条件为：按1：1羰氨比加入葡萄糖,体系初始pH值8.5,反应温度110℃,反应时间60min。美拉德反应提升了体系的整体感官分值；检测结果表明,蓝圆鲹酶解液和罗非鱼酶解液经美拉德反应后,体系中游离氨基酸总量明显提高,分别是反应前的2.4倍和1.6倍,且每种氨基酸含量更加均衡化。首次研究了低值鱼调味液中脂肪的分离与稳定技术,解决了液态调味料中脂肪不稳定的技术难题；确定了利用两种低值鱼调味原液生产液态调味基料的工艺条件。蓝圆鲹调味原液脱脂及制备液态调味基料的基本工艺条件为：在蓝圆鲹调味原液pH3.0,温度50℃,以及电机频率70Hz、体积回收率62%的条件下进行连续萃取离心分离,收集重相分离液,30-40℃乳化1min,装瓶,80℃灭菌30min；罗非鱼调味原液脱脂及制备液态调味基料的基本工艺条件为：在罗非鱼调味原液pH3.0,温度40-50℃,以及电机频率70Hz、体积回收率65%的条件下进行连续萃取离心分离,收集重相分离液,添加0.02%HLB值为12的乳化剂,50℃乳化3min,装瓶,80℃灭菌30min。在优化工艺条件下试制得到了两种低值鱼液态调味基料,样品的氨基态氮含量分别为4.9mg/mL和2.7mg/mL,质量指标与卫生指标符合国家水产品调味料质量标准,且均具有典型的海鲜风味,可作为原料添加到食品中,也可作为基料配制生产复合调味料。