世界蒸馏酒种类繁多,风格各异,中国白酒以其独特的工艺及风味在世界蒸馏酒中独树一帜。随着经济的发展、文化水平的逐步提高,人们的饮酒习惯也正在悄然发生变化,从高度转向低度,从醇厚转向醇爽,从大众转向个性,酒类产品低度化也成为酿酒行业产业政策和市场需求的发展趋势。但对低度白酒来说,随着放置时间的延长,酯类化合物的水解引起酸值上升、总酯含量下降、白酒口味寡淡、风格不突出等质量问题,尤其是新型白酒更为严重,致使低度白酒的保质期缩短,严重制约了白酒低度化的进程,给企业带来较大的经济损失。因此,抑制酯水解反应的发生,探讨酯微环境的变化及疏水微区的形成与酯水解速率的关系成为提高低度白酒质量的关键所在。 本工作主要以清香型汾酒为研究对象,以定量结构—活性相关理论为基础,利用现代色谱、光谱分析技术及电导法,对题示内容进行研究,完成了以下几方面的工作: 一、研究了酯类化合物结构常数、体系介电常数与其水解行为的关系,发现:酯类化合物随着烷基极化效应指数PEI(R)的增加,体系介电常数(ε)的减小,酯水解速率常数(K)显著下降,并推导得出了表达脂肪酸乙酯类化合物在不同条件下水解行为的表达式:1gK=a+blgPEI(R)+clgε。 二、对脂肪酸乙酯类化合物与稳定剂缔合行为进行了研究,建立了定量测定脂肪酸乙酯与稳定剂间缔合常数(A)的方法,推导并验证了定量表达脂肪酸乙酯类化合物水解速率常数(K)与稳定剂的缔合常数(A)及稳定剂浓度(M)关系的数学表达式:K=K′/(1+AM):并得出所用稳定剂对酯的水解反应起禁阻作用的结论。 三、在上述研究的基础上,通过筛选合适的稳定剂,建立了抑制低度白酒中主要香味成分酯类化合物分解的方法;将该技术应用于低度清香型白酒、低度浓香型白酒、新型白酒的样品中,取得了较好的效果。 四、为保护传统固态发酵酒的发展,建立了用分光光度法测定白酒中固态发酵酒的含量及鉴别固态发酵酒与新型白酒的方法,该法简便易行。