上海青(Brassica chinensis L.)含有多种营养成分,深受消费者的喜爱。但由于上海青叶表面积大和呼吸旺盛等特点,使其在采后容易失水萎蔫,黄化衰老,从而缩短其货架期。因而,研发一种有效的保鲜技术变得尤为重要。基于此,本试验以上海青为试材,首先研究了温度对采后上海青货架期及营养品质的影响,明确了不同贮藏温度下上海青的最大贮藏期限;另外,研发了一种富氢水(HRW)处理延缓采后上海青衰老的保鲜技术,并从叶绿素代谢的角度简单的探查了HRW对上海青衰老的影响;最后,分析了HRW结合真空预冷的保鲜技术对采后上海青抗氧化活性的影响。具体研究结果如下:(1)不同温度条件下,上海青的衰老进程不同。在相对湿度为85%~90%条件下,研究了不同贮藏温度(0、5、10、15、20、25和30°C),采后上海青货架期及营养品质的变化。结果表明,15°C是上海青贮藏的拐点温度,温度(T)<15°C,上海青的货架期,显著延长,T>15°C,上海青的货架期显著缩短;贮藏温度为0°C时,上海青在第22天时出现冷害现象,第40天时出现轻微黄化现象。(2)通过表型变化,筛选HRW处理上海青适宜的浓度和时间,确定HRW浸泡上海青的最优条件是50%+浸泡10 min。该处理条件可以抑制叶绿素降解过程中叶绿素酶(Chlase)、脱镁螯合酶(MDCase)、脱镁叶绿素酶(PPH)和脱镁叶绿酸a加氧酶(PAO)的活性,延缓叶绿素降解,维持上海青叶片中叶绿素及其衍生物(脱植基叶绿素b、脱植基叶绿素a、脱镁叶绿酸a和脱镁叶绿素a)含量,明确了HRW对采后上海青黄化衰老调控的关键因素。(3)真空预冷可以快速的去除田间热。本研究真空预冷的参数为:终压800 Pa,初温24°C,终温6°C,补水率6%,预冷时间30 min,此条件对保持上海青营养品质的作用比较明显,但是单独的真空预冷容易导致蔬菜表面的失水。在此基础,将真空预冷与HRW处理进行组合,研究了50%HRW浸泡上海青10 min结合真空预冷对其抗氧化性的影响,结果表明,HRW结合真空预冷可以降低上海青丙二醛(MDA)含量的积累,维持较高的抗氧化成分(类胡萝卜素、叶黄素和总酚),抑制谷胱甘肽还原酶(GR)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的降低,提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基()和羟自由基(?OH)的清除率。HRW结合真空预冷不仅可避免上海青表面的失水,而且对其衰老具有显著的调控作用,实现保鲜和预冷技术的有机结合。综上所述,HRW可以延缓采后上海青叶绿素代谢,HRW结合真空预冷可以提高采后上海青的抗氧化性,避免了真空预冷的副作用,为采后上海青保鲜提供了潜在的技术支持。