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超高压技术又称为超高压杀菌技术,是一种纯物理低温加工方法,其最大的优越性在于不仅不破坏食物中的热敏性营养成分,还能很好地保持食品原有的色、香、味、形。本课题以猪肉的肌肉为材料,研究了不同超高压处理条件对猪肉品质的影响,探索了肌肉质地客观评价的方法；并对超高压处理后的肌肉进行腌制处理,研究超高压对腌肉的理化特性的影响；探讨了超高压处理条件在肌肉贮藏过程中的变化。以菌落总数、大肠杆菌为指标,研究超高压处理条件对肌肉微生物的影响,结果显示：超高压处理对肌肉微生物有显著地杀灭效果,100-400 MPa超高压处理压力下,肌肉菌落总数显著下降,压力超过400 MPa,菌落总数变化不明显；压力保持不变,保压时间低于15 min,菌落总数显著下降,再延长保压时间,菌落总数变化不显著。肌肉经300 MPa,10 min处理后无大肠杆菌检出。以弹性、嫩度、TBA、TVB-N、pH等为品质指标,研究超高压处理条件对肌肉质地的影响,得出超高压处理可以改善肌肉弹性、嫩度,使肌肉TBA值和pH值上升；超高压对肌肉TVB-N无显著影响；并以菌落总数为安全性指标、以弹性、嫩度为肌肉食用品质主要指标,确定超高压处理压力和时间为400MPa,15min。以NaCl含量、持水性、弹性、嫩度、TBA值、发色率等为指标研究超高压处理条件对肌肉加工特性的影响,结果显示超高压处理可以加快肌肉的腌制速度,提高腌制肌肉的持水性、弹性、嫩度和TBA值,降低腌制肌肉发色率,但是对腌制肌肉中挥发性盐基氮、pH作用不明显。以菌落总数、弹性、嫩度、TBA值等为指标研究超高压处理条件对肌肉贮藏期品质的影响,结果显示,在贮藏期问菌落总数、TVB-N值明显少于对照组,但TBA值增加速度高于对照组；贮藏期间肌肉弹性。嫩度、pH、色值变化不明显；超高压处理条件可以延长肌肉贮藏时间。以主客观评价的相关性、质地测定值的稳定性为考察指标,对肌肉质地的客观评价方法进行研究,结果表明：肌肉的弹性、硬度测定采用P/100,其测定值与弹性的感官评分、国标检测的硬度相关系数分别为R2弹性=0.967、R2硬度=0.963,其测定值的变异系数分别为4.975%、7.924%。