真菌毒素是由真菌产生的毒性次级代谢物,广泛的存在于动植物中,粮食在生产、加工、运输等环节均易受其污染,对人类和动物健康造成极大危害。为初步明确青稞产品主要危害因子及危害程度,探明青稞产品真菌毒素等高风险产区及监管重点,为青稞产品的安全生产、安全监管提供数据支撑。本文在青海、四川、甘肃、西藏四省采集429份青稞原粮样品,采用高效液相色谱-串联质谱法,对青稞样品中14种真菌毒素进行检测,采用Pearson相关性分析确定真菌毒素与影响因素之间的相关性,探究不同储藏条件对T-2毒素含量的影响,采用点评估法对四省青稞样品中真菌毒素进行膳食暴露风险评估,主要研究内容和结果如下:（1）四省不同地区的青稞样品存在不同程度的真菌毒素污染,其中T-2毒素、OTA及ZEN共3种毒素被检出,检出范围分别为ND～810μg/kg、ND～75μg/kg和ND～387μg/kg。T-2毒素为青稞原粮中主要污染物。T-2在四川、甘肃、青海3个地区均有检出,在青海门源地区检出率达60.17%;OTA毒素在四川及青海门源地区检出,检出率分别为8.33%、2.84%（限量值5μg/kg）;ZEN只有在西藏地区的青稞原粮中检出,检出率为3.41%（限量值60μg/kg）。北青八号、肚里黄相较其他青稞品种,更易产生毒素。样品含水量在12.5%以上时有毒素检出。储存三年及以上比储存一、二年的样品毒素检出高。雨养农业较灌溉农业更易受毒素污染。农户贮存条件下检出率高于农场贮存条件。T-2、ZEN检出率在不同收获方式下具有显著性差异（P＜0.05）。两种毒素混合污染及三种毒素混合的情况均存在于3个样本中。雨养农业模式下的青稞原粮中T-2毒素检出率是灌溉农业的8.45倍,3种毒素在不同品种、含水量、储存年限、取样环节及耕地类型中均存在显著性差异（P＜0.05）。（2）各真菌毒素之间不存在相关性;T-2毒素与产地、含水量、收获方式、耕地类型4个因素极显著相关（P＜0.01）;OTA与取样环节具有显著相关性（P＜0.01）,与收获方式具有相关性（P＜0.05）;ZEN与产地、收获方式呈显著相关（P＜0.05）。含水量与产地、收获方式、耕地类型之间相关性较弱或不存在相关性,其他影响因素之间存在极显著相关。对真菌毒素与8个影响因素进行偏相关分析,T-2与产地、耕地类型呈极显著相关（P＜0.01）;OTA与取样环节具有显著相关性（P＜0.01）,与收获方式具有相关性（P＜0.05）;ZEN与产地、收获方式呈显著相关（P＜0.05）。（3）T-2毒素含量变化受温度、湿度、含水量、是否添加防腐剂及包装方式的影响。1号样品在储藏8个月后,T-2毒素含量降低,4号样品储藏8个月后仍未有毒素检出。储藏8个月后,所有样品含水量呈现下降趋势。1号样品在25℃及室温条件下,样品含水量与T-2毒素含量呈显著相关。2号样品在10℃及室温条件下呈显著负相关（P＜0.05）。3号样品含水量与T-2毒素含量无显著性差异（P＞0.05）。2号、3号样品随着储藏时间增加,毒素含量呈上升趋势。适宜T-2毒素生长的条件为:室温＞25℃＞15℃。3号样品T-2毒素增长速度快。外界环境温湿度较高时,无纺布袋包装较密封袋包装更易生长毒素。（4）四省青稞T-2毒素、OTA毒素、ZEN毒素造成不同年龄段人群膳食摄入风险值RQ分别在0.0003～0.1433、0.0021～0.0421、0.00004～0.0022之间。四省青稞中真菌毒素膳食摄入风险值远小于1,表示慢性风险极小,可以接受。由此可知,四省青稞中真菌毒素对膳食暴露风险贡献极小。四省青稞在造成不同年龄段男性人群的膳食摄入风险值由大到小排列为（2-3岁）＞（4-6岁）＞（7-10岁）＞（11-13岁）＞（14-17岁）＞（18-29岁）≥（＞70岁）＞（60-69岁）≥（45-59岁）≥（30-44岁）,四省青稞在造成不同年龄段女性人群的膳食摄入风险值由大到小排列为（2-3岁）＞（4-6岁）＞（7-10岁）＞（11-13岁）＞（14-17岁）＞（＞70岁）≥（18～29岁）≥（60-69岁）≥（30-44岁）≥（45-59岁）。青稞中T-2毒素造成不同年龄段人群膳食摄入风险值由大到小排列为青海青稞≥甘肃青稞≥四川青稞≥西藏青稞。青稞中OTA毒素造成不同年龄段人群膳食摄入风险值由大到小排列为四川青稞≥青海青稞＞甘肃青稞≥西藏青稞。青稞中ZEN毒素造成不同年龄段人群膳食摄入风险值由大到小排列为西藏青稞＞四川青稞≥甘肃青稞≥青海青稞。（5）四省青稞中T-2毒素、OTA毒素、ZEN毒素造成不同年龄段人群膳食风险值,均表现为女性大于男性。且在2-3岁、4-6岁、7-10岁年龄段,女性人群的膳食风险较突出。通过对四省青稞造成不同地区人群膳食摄入风险值比较可知,四省青稞中真菌毒素造成农村地区人群的膳食风险值高于城市人群。