本课题以牛肉的嫩化应用为目的，利用外源钙剂处理牛肉，使牛肉中的内源钙激活酶活化，引起肌肉中蛋白质水解，因此提高了牛肉品质。利用嫩化了的牛肉，开发出具有较好发展前景的牛肉微波方便食品和牛肉速冻方便食品。主要包括牛肉糜类方便食品和牛肉菜肴类方便食品。 1．牛肉糜类方便食品 采用三因素三水平正交试验设计，运用物性测定和感官评定相结合的方式，对影响牛肉丸、牛肉饼品质的主要因素进行了分析。结果发现：对牛肉丸、牛肉饼凝胶强度、硬度、弹性、脆性等质地指标影响最大的是辅料大豆蛋白（包括大豆分离蛋白、大豆组织蛋白）和植物油脂（p＜0.05），而作为另外一种重要的常用添加辅料，变性淀粉，在加入量为15％以内时，对制品的品质没有显著性影响（p＜0.05）。牛肉丸、牛肉饼的基本配方如下： 牛肉丸：大豆分离蛋白6％、变性淀粉15％、大豆色拉油5％。 牛肉饼：大豆组织蛋白15％、变性淀粉15％、大豆色拉油15％。 在研究蔬菜牛肉饼的制作工艺中，确定了制品中蔬菜的最适添加量及较好的涂层方法。蔬菜（辣椒、芹菜）的加入量以10％为宜；在肉饼表面经过涂布褐变剂材料，微波加热后，褐变效果较好。 2 牛肉菜肴类方便食品 中式方便菜肴的工业化一直是个重要课题。本文还对中式传统牛肉菜肴青椒牛肉丝和西红柿牛肉汤的工业化生产进行了大量探索。主要研究了牛肉丝挂糊上浆对制品品质的影响；西红柿汤粘度、酸度的改善，传统调味料的量化以及工业化制备过程。在青椒牛肉丝挂糊上浆操作中，添加肉重20％的蛋清和湿淀粉，在130℃软炸60s；可获得较好的肉丝质量；在西红柿牛肉汤的制作中，添加1％的淀粉和0.1％的NaHCO₃，可使牛肉汤的口感更为醇厚，风味更加浓郁。 3 牛肉小食品的研制 牛肉干使用CaCl₂对牛肉进行嫩化后，引入西式工艺滚揉按摩操作，探讨它对牛肉干品质的影响。注射牛肉重8％0.3mol／L的CaCl₂水溶液，进行嫩化结合滚揉按摩可以制取较高品质的牛肉干，与传统方法进行比较其出品率也非常高，具有较好的口感和简单的工艺流程，在工业化生产方面具有广阔的应用前景。 骨泥肉串的研制 进行CaCl₂嫩化的牛肉可以得到较高的肉串出品率；添加5％的鸡骨泥的样品，和对照样之间感官评定具有显著性的差异，骨泥的加入对牛肉串的风味具有显著的提升作用。 酱牛肉 采用CaCl₂嫩化技术，结合盐水注射、滚揉按摩技术来改善牛肉的品质以及进行后期调味，以形成酱牛肉的特征风味。牛肉中注射0.3mol／L的CaCl₂嫩化效果较好；使用CaCl₂嫩化牛肉，结合滚揉按摩操作可以显著的提高酱牛肉的质量。