刺梨是我国西南地区的特产野生资源，现在在我国各地有广泛种植。刺梨Vc含量丰富，但鲜食酸涩，口感差。苹果是我国主要水果之一，产量居世界首位。我国苹果混浊汁由于色泽稳定性和混浊稳定性差而限制其发展。鉴于此，本文研究探索了苹果-刺梨复合混浊汁的加工工艺，并对加工及贮藏过程中复合混浊汁理化变化进行研究，运用动力学研究贮藏中部分指标变化模型并做复合混浊汁货架期预测。主要研究结果如下：　　通过研究不同苹果-刺梨比例对破碎榨汁过程中的护色作用及果汁感官的影响，发现苹果-刺梨比例为45：1时，能抑制复合混浊汁破碎过程中酶促褐变的发生，护色时间达60min以上，且复合混浊汁感官评价最好。苹果破碎前在45℃水浴中处理45min，可改善复合混浊汁的混浊稳定性。复合混浊汁在25MPa、60℃均质一次后再离心（4000rpm，15min），具有很好的贮藏稳定性。　　在苹果-刺梨复合混浊汁加工过程中，果汁L*值先升后降低，a*降低，但变化幅度均不大。在灭酶、均质和杀菌过程中，浊度均增大。采用福林-酚法（FC）等方法测定表明：酚类在加工过程中由于氧化而减少，果汁中总酚和单宁的保留率（与浆液对比）分别为59.39％和65.12%。还原性Vc和总Vc分别减少了57%和26.34%。气-质联用检测分析表明：混浊汁中挥发性组分主要为酯类和醇类。灭酶前后醇类减少，酯类增加，风味物质2-己烯醛和安息香醛消失；杀菌前后醇类增加，酯类减少。　　研究了苹果-刺梨复合混浊汁分别在4℃、25℃和35℃贮藏下颜色、Vc、酚类、浊度等随贮藏时间的变化。结果表明，复合混浊汁褐变随着贮藏温度的升高和时间的延长而加剧，颜色逐渐变暗、变红和变黄。Vc和浊度的变化先快后慢，且降解速率随着贮藏温度的升高而加据。酚类物质随着贮藏温度的升高和时间的延长而加剧，但4℃下总酚损失较少，120天贮藏后保留率为87.21%。4℃能很好的保持复合混浊汁品质。在三种贮藏温度下，酚类损失率与颜色变化（ΔE）保持很好的线性关系（P≤0.01），总Vc的损失率与颜色变化（ΔE）有较好的线性关系（P＜0.05）。　　运用化学动力学原理研究复合混浊汁各指标动力学模型并预测货架期，结果表明：贮藏过程中，在4℃、25℃、35℃下贮藏的苹果-刺梨复合混浊汁的明度（L*值）、总酚保留率、还原性Vc与总Vc保留率随时间的变化均符合一级反应（P＜0.001）。恒温贮藏条件下，苹果-刺梨复合混浊汁货架期可以用模型 lgt=32.742-12.408lgT来预测（R2=0.9968）。