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本研究主要针对传统固态发酵白酒的半成品酒中香味不稳定，由此导致的口感不佳的现象，研究香味物质的产生机理，探究其影响因子，从而达到提高白酒原酒的品质，降低勾兑成本的目的。从“白云边”小曲曲粉中分离得到了4株芽孢杆菌，4株优势酵母菌。采用纯种固态发酵分析方法，检测结果表明菌株JM-3，其纯种酒精发酵不产乙酸乙酯，产己酸乙酯的含量为40.39mg/L，JM-4酒精发酵产乙酸乙酯的量为2.65mg/L，产己酸乙酯的含量为20.06mg/L，两者产正丙醇的含量为16.79mg/L、17.26mg/L，与同组的小曲曲粉相比，表明它们是白云边小曲酒产生正丙醇和己酸乙酯的主要微生物。在液态发酵的实验结果也说明这一结论。这些还表明，白酒发酵过程中，酵母菌是酯类产生的主要微生物，且不同酵母菌产酯的能力不同。用实验室自己已分离的马克斯克鲁维酵母HY32和分离自白云边酒高温堆积料的东方伊萨酵母Z1、热带假丝酵母Z4以及分离自白云边三轮出池酒醅的YL3-4、YL4-4进行实验室模拟小曲纯种发酵，实验结果表明，HY32和Z1产酯能力和产酒能力相比其他菌种和小曲曲粉有明显的优势。通过将Z1和HY32制成生香活性干酵母后进行纯种和混合发酵实验表明，Z1较HY32的活性干酵母的产酯和产酒能力强，但在与酿酒酵母TRADY进行混合发酵时，HY32产酯能力却优于Z1，其中在最佳混合比例为5:1时产乙酸乙酯达到121.00±5.9mg/L，产己酸乙酯达到83.80±1.37mg/L，酒精度也达到5.15±0.15（%、v/v)。当HY32与TRADY的混合比例5:1的接种量变为1%时，其产酒能力和“白云边”小曲曲粉相当。在最佳混合发酵比例的条件下，分别研究了发酵时间和发酵温度对模拟小曲发酵过程中产酯和产酒能力的影响。结果表明，随着发酵时间的延长，产酯和产酒能力成正相关性。在28℃左右即室温条件左右产酯和产酒能力是最好的，但同时产正丙醇的量也是最高的。