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林蛙油为蛙之精华,是我国传统的滋补佳品,营养价值丰富,具有促进发育、延缓衰老、补肾益精、养阴润肺、美容养颜、强身健体等诸多功效。目前,人们食用林蛙油主要以浸泡、蒸煮等方法,传统的食用方法虽然最大程度的保留了原料的营养成分,但其在人体内并不能被充分的吸收利用,造成林蛙资源的极大浪费。本研究以脱脂林蛙油为原料,通过酶解、超滤和凝胶色谱分离纯化得到林蛙油活性肽,并对制备的高活性肽进行结构鉴定和体外免疫活性研究,为开发林蛙油免疫活性肽功能性食品,进一步提高林蛙油的利用价值,提供理论依据和技术支持。主要研究结果如下:（1）采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及风味蛋白酶等五种蛋白酶对脱脂、泡发过的林蛙油进行酶解,以林蛙油蛋白酶解液中氨基氮含量为指标,综合考虑生产成本等相关问题,最终筛选制备林蛙油酶解液的最佳蛋白酶为中性蛋白酶。分别考察酶解时间、酶解温度、pH值、加酶量等4个因素对林蛙油蛋白水解效果的影响,利用L9（34）正交试验对林蛙油蛋白酶解条件进行优化。正交试验结果表明,以中性蛋白酶制备林蛙油蛋白酶解液的最佳工艺参数:酶解时间为5 h,酶解温度为55℃,pH值为7.0,加酶量为5000 U/g。（2）Sephadex G-25凝胶色谱分离林蛙油活性肽得到三个组分（F1、F2、F3）,这三个组分对小鼠脾细胞和RAW264.7细胞免疫调节作用的影响:F1、F2和F3均能诱导小鼠脾细胞和RAW264.7细胞增殖,提高RAW264.7细胞的吞噬活性,其中F2作用效果较佳。F2浓度为320μg/mL时,可将RAW264.7细胞的增殖率提高26.5%,在LPS协同下,将其吞噬活性提高58.5%;可在ConA协同下,将小鼠脾细胞的增殖率提高51.9%。（3）以高效液相串联质谱系统对高免疫活性组分F2进行结构鉴定,得到3条林蛙油免疫活性肽,其氨基酸序列分别为AAGFLMK、SDLEWIR、HYDQSYR。（4）高免疫活性组分F2具有缓解CTX免疫抑制,促进小鼠脾细胞和RAW264.7细胞增殖,提高RAW264.7细胞上清液中细胞因子IL-1β和TNF-α浓度,提高NO浓度的作用。