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在众多食品中,乳品与人民的生活息息相关,无疑是重要的“菜篮子”产品,也是为国家创收利润的重要组成部分。近年来酸乳制品的快速发展,使其成为乳制产品中的典型代表,它的质量与安全问题逐渐成为国家与大众关注的焦点。随着酸奶产量的大幅度上升,酵母菌已经成为酸奶变质的优势菌群,是酸奶保质期的主要限制因素。本研究收集涨包的酸奶样品,从不同种类的酸奶中分离得到8株酵母菌,对其进行了产气试验、生理生化鉴定及分子鉴定。经产气试验,证明其确为引起酸奶涨包的酵母菌。生理生化试验鉴定结果为:发酵糖类试验,可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖,不发酵半乳糖;同化碳源试验,可同化棉子糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、纤维二糖、乳糖、D-木糖、琥珀酸、甘露醇,不同化肌醇、核糖、赤藓糖醇、鼠李糖、核糖醇、柠檬酸、可溶性淀粉、阿拉伯糖、海藻糖;同化氮源试验,不能同化硝酸盐、可以同化盐酸乙胺、盐酸尸胺;不能在无维生素培养基上生长;不能在50% (w/w)葡萄糖酵母膏培养基中生长;37℃下可生长;可以在100 mg/L的放线菌酮中生长。参照《The Yeasts:a taxonomic study》(第四版),鉴定其属于克鲁维酵母属(Kluyveromyces)的马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。对其进行分子水平鉴定试验,利用酵母菌种鉴定,目前国际上通用的26S rDNA D1/D2区域对其进行分子鉴定,结果表明菌株的26S rDNA D1/D2区域扩增序列与GenBank上报道的马克思克鲁维酵母26S rDNA D1/D2区域同源性达到99%。因此,在分子生物学水平上进一步确证了该菌株为克鲁维酵母属(Kluyveromyces)的马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。在分子鉴定的过程中,摸索出了一种方便有效,而且相对快速的耐热酵母DNA的提取方式,对实验室条件相对简单的单位有很好的借鉴作用。为了控制该菌株,延长酸奶的保质期,对设备清洗消毒以及分析其污染的来源,对其进行了生理特性和杀菌D值的研究:确定了其生长的适宜温度和pH值;研究了温度和pH值对生长曲线的影响;研究了菌株的耐酸碱;耐糖;高温及低温下的生长特性。结果表明,其适宜生长温度为36℃,适宜生长pH值为5.5,温度对生长曲线的影响显著,pH对生长曲线的影响不显著;可在50%(w/w)的葡萄糖溶液中发酵;最高生长温度为54℃,最低生长温度为6℃。菌株的杀菌D值研究结果:快速升温杀菌时,60℃杀菌180 s,D值为1.319,75℃杀菌180 s,D值为1.063,80℃杀菌180 s菌体全部被杀死;逐步升温到所需杀菌温度杀菌时,60℃杀菌300 s,D值为1.849,75℃杀菌300 s,D值为1.173,80℃杀菌300 s菌体全部被杀死。而工厂的杀菌温度与时间为95℃300s,因此可以得出瞬时杀菌,明显要比由室温预热到杀菌温度杀菌的效果好,还由此可推测出该酵母是在杀菌工序之后才污染到酸奶里的。