论文部分内容阅读
本文以罗非鱼为主要原料,沙丁鱼为添加辅料；研究了漂洗和加热方法、沙丁鱼鱼糜的添加量等加工工艺对罗非鱼鱼糜品质的影响,优化并确定其最优加工工艺。具体研究内容和结果如下：分析了经过碱洗、水洗、盐洗漂洗后,罗非鱼鱼糜中可溶性蛋白质的含量。鱼糜中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质在数据显示上存在显著性差异(p＜0.05),水溶性蛋白的损失分别为：56%、45%、48%；盐溶性蛋白质的损失分别为：43%、26%、22%。在凝胶强度方面,水洗(2043.00g·mm)>盐洗(1674.15g-mm)>空白(1173.67g-mm)>碱洗(694.11g·mm)比较色差分析的白度值,碱洗(91.97)>盐洗(87.34)>水洗(g·mm)>空白(84.60g·mm)；感官评价结果为：水洗(A级)=盐洗(A级)>碱洗(B级)>空白(B级)；通过质构分析鱼糜品质,三种漂洗方法都使鱼糜具有了更好的弹性、内聚性、黏性、咀嚼性,但是碱洗使得鱼糜硬度降低了约50%。对罗非鱼鱼糜的漂洗方法进行单因素分析和正交优化后,得到水罗非鱼鱼糜的最佳漂洗方法确定为：水洗次数设为2次,盐溶液浓度为0.25%,盐洗次数为1次,漂洗时间为4min,肉液比为1：3。按照优化工艺获得罗非鱼鱼糜的凝胶强度为：5351.47g g·mmmm,大于所有试验组合数据,证明正交结果是最优化的。将加热时间及加热温度分别作为单因素分析,罗非鱼鱼糜在55℃-70℃温度范围内发生凝胶劣化现象,其凝胶化温度范围在40℃-45℃之间,凝胶化时间范围在2.5h-3h之间。通过加热优化实验,最终将罗非鱼鱼糜的加热方法确定为：41℃加热2.7h,然后直接在83℃加热15min。最终确定罗非鱼鱼糜可按照水洗2次、盐洗1次、漂洗4min、肉液比1：3,并采取二段加热41℃-2.7h、83℃-15min的工艺进行加工,获得其凝胶强度为5066.73g·mm、白度值为89.27。研究了10%-40%不同添加量的沙丁鱼鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、质构特征、色泽方面的影响。10%的添加量使复合鱼糜的弹性、内聚性、咀嚼性有了明显提高。添加量为30%时,白度值最大为91.59,但在此添加量下复合鱼糜的凝胶强度4526.46g·mm小于10%添加量下复合鱼糜的凝胶强度5895.90g·mm,且质构特征也较差。最终确定沙丁鱼鱼糜的添加量为10%。对罗非鱼复合鱼糜加热温度进行单因素试验,确定了复合鱼糜在35-40℃之间发生了凝胶化,在55℃-75℃范围内发生凝胶劣化现象。确定沙丁鱼鱼糜的添加量为10%时复合鱼糜的凝胶化温度和凝胶化时间分别为35℃、4h；结合正交试验确定复合鱼糜的加热方法为：低温温度设为35℃,高温温度设为89℃,低温加热时间设为3.5h,高温加热时间设为25min。最终确定复合鱼糜的按照10%沙丁鱼添加量,二段加热35℃-3.5h、89℃-25min的工艺加工,获得其凝胶强度为5321.45g·mm。