干酪是一种营养丰富的发酵食品,含有丰富的营养成分,因其口感细腻、风味独特而广受世界各地人们的喜爱。但是,如何因地制宜的开发适合我国消费者食用的干酪食品是目前亟待解决的问题。我国是大豆的主要生产大国,大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、异黄酮等营养成分,大豆干酪不仅在质地上与牛乳干酪相似,而且大豆蛋白还有其特殊的营养价值。鉴于上述原因,本研究主要是进行大豆基质契达干酪生产关键技术的研究,旨在研制开发出一种适合我国消费者食用的大豆干酪食品。本研究是以大豆为主要原料,根据契达干酪的生产工艺来制备大豆干酪。在优化大豆基质契达干酪生产工艺参数的基础上进行大豆基质契达干酪的制备及成熟过程中的变化分析;为了加速大豆基质契达干酪的成熟,以玫瑰考克氏菌(KDF3)为促熟发酵剂,进行大豆基质契达干酪促熟的研究。大豆基质契达干酪关键工艺参数的研究,以乳清OD值、酸度和感官评分等为指标,通过Mg Cl2和Ca Cl2两种凝固剂硬度及黏度的对比,确定较优的凝固剂为Ca Cl2,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化加工工艺参数,对四种影响因素的显著性和交互作用进行分析,确定了大豆基质契达干酪发酵的最佳制备工艺条件:发酵温度为37℃,发酵时间为1.5h,发酵剂接种量为0.03%(w/w),凝固剂的添加量为0.3%(w/w)。依据上述研究结果进行大豆基质契达干酪的制备,通过对制备过程中各项操作要点的掌控,尤其对契达干酪制备中特有的堆积方式的控制,以质构学特性、蛋白质、脂肪等理化指标,微生物学特性以及成熟度的评价为指标对不同发酵时间的大豆基质契达干酪样品进行测定。在上述研究所得最佳工艺条件下,根据干酪的硬度达到契达干酪的质构标准,确定了发酵60d达到成熟,测定发酵过程中的各项指标为:未添加玫瑰考克氏菌的2号干酪在成熟过程中蛋白质的含量由28.270%降低至25.371%;脂肪含量由24.256%降低至19.168%;水分含量由57.0%降至53.8%;含盐量由1.59%上升至1.81%;水溶性蛋白质含量由7.0%增加至12.9%;氨基态氮含量由0.10%增加至0.18%;活菌数由107CFU/m L降至103CFU/m L;p H由5.09降至4.62;总酸度由0.22%增加至0.33%;硬度由158g增加至239g;黏度由82g.sec增加至174g.sec。大豆基质契达干酪促熟的研究,试验中以玫瑰考克氏菌(KDF3)作为促熟发酵剂,通过对不同接种量的玫瑰考克氏菌对大豆基质契达干酪的氨基态氮含量和p H的测定确定了玫瑰考克氏菌的接种量为3%(v/w)。通过对上述最佳工艺下生产的未添加玫瑰考克氏菌的大豆基质契达干酪和添加玫瑰考克氏菌的大豆基质契达干酪成熟期间各项指标的对比得出:添加玫瑰考克氏菌的1号干酪在成熟期间蛋白质含量由28.276%降低至23.876%;脂肪含量由24.143%降低至17.275%;水分含量由56.7%降至52.9%;含盐量由1.58%增加至1.94%;水溶性蛋白质的含量由7.2%增加至14.2%;氨基态氮含量由0.11%增加至0.22%;活菌数由108CFU/mL降低至104CFU/mL;p H由5.11降至4.55;总酸度由0.23%上升至0.38%;硬度由169g增加至266g;黏度由78g.sec增加至172g.sec。添加玫瑰考克氏菌的1号干酪和未添加玫瑰考克氏菌的2号干酪相比黏度的变化差异不明显,而蛋白质含量、脂肪含量、含盐量、水分含量、水溶性蛋白质含量、氨基态氮的含量、活菌数、p H、总酸度和硬度的变化速度较快,变化的值也较大,1号干酪在30d测定的各项指标与2号干酪在45d测定的指标基本相似或相同,缩短了发酵的时间,能够达到促熟的效果。基于上述实验结果,大豆基质契达干酪制备的关键工艺技术及参数为:以豆水比1:7打浆,选取Ca Cl2为凝固剂,发酵剂接种量0.03%(w/w),发酵温度为37℃,发酵时间为1.5h,凝固剂添加量为0.3%(w/w),可得较好的大豆基质契达干酪产品品质。