酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是传统乳制品中常见的发酵菌株,由于酿酒酵母属不能发酵乳糖,因此他们在乳制品中是第二种群。目前,对于乳及乳制品中微生物的研究主要集中在乳酸菌方面,随着对酵母菌有益作用逐渐进行研究,乳制品的安全是关注的热点,酿酒酵母可能增强乳制品的有益作用,但是也可能导致感染或者其他不利的反应。因此,酿酒酵母在乳制品中安全性是非常重要的。本研究根据微生物生产的食品及所用菌种的安全性判断树原则进行试验,分别研究了酿酒酵母与乳酸菌在脱脂乳中进行发酵过程中的相互作用与影响,酿酒酵母单独及与乳酸菌混合发酵脱脂乳产生生物胺的情况,酿酒酵母的内在特性包括两性霉素B和氟康唑对酿酒酵母的最低抑菌浓度、酿酒酵母对红细胞的凝集作用和胆盐羟化酶活性的检测。结果如下：1.通过测定发酵菌株的活菌数,发酵乳的质构、pH值和酸度来研究酿酒酵母和乳酸菌共同发酵脱脂乳的相互作用和影响。结果表明：酿酒酵母和乳酸菌存在互生作用。脱脂乳中添加酿酒酵母对发酵乳的黏度和稠度在发酵中后期产生显著性影响,乳酸菌和酿酒酵母混合发酵的稠度和黏度均高于乳酸菌单独发酵脱脂乳。通过透射电镜观察发现乳酸菌和酿酒酵母混合发酵与酿酒酵母单独发酵时相比细胞膜、细胞壁和细胞器等没有明显变化。2.通过使用高效液相色谱法测定乳酸菌单独、乳酸菌与酿酒酵母混合、酿酒酵母单独发酵脱脂乳的样品中在1d和14d时生物胺的含量,结果表明,在1d和14d时三种样品中均未检测到生物胺,因此,添加酿酒酵母后发酵乳中生物胺的含量低于国标规定含量,对发酵乳在生物胺方面的安全性没有影响。3.分别使用紫外分光光度计和酶标仪测定吸光值来确定两性霉素B和氟康唑对酿酒酵母的最低抑菌浓度,使用血琼脂平板检测酿酒酵母对红细胞的凝集作用以及平板法检测胆盐羟化酶活性。结果表明：两性霉素B和氟康唑对酿酒酵母的最低抑菌浓度分别为1.0mg/L和2.0mg/L,酿酒酵母对红细胞没有凝集作用,这说明酿酒酵母对红细胞没有影响,不会导致败血病的发生。没有检测到胆盐羟化酶的活性,这说明酿酒酵母进入体内不会对肝肠循环过程中对胆盐发生解离而影响脂肪的消化吸收。