近年来,我国乳制品工业迅猛发展,尤其是酸奶发酵剂的生产。为了提高国产酸奶发酵剂的市场竞争力,就需要开发出高活性、高品质的产品来满足日益增长的消费需求。嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌是生产酸奶发酵剂的主要菌种。本研究从几个关键点入手,包括培养过程中乳酸中和剂的选择、乳酸菌耐盐驯化、乳酸菌营养需求以及乳酸菌冻干损伤等,为高活性酸奶发酵剂的生产提供一定的理论基础。本研究分别对嗜热链球菌St sp1.1及保加利亚乳杆菌Lb 34.5在脱脂乳培养基与配制培养基中的生长进行对比,确定两种菌均在12%脱脂乳中生长状态良好,最大活菌数分别为在配制培养基中的2.8倍及2.6倍;以脱脂乳为基础培养基,利用发酵罐对乳酸菌的最佳乳酸中和剂进行选择,结果表明,对于两种菌使用20%的Na2CO3作为中和剂,其所能达到的活菌数最高,且最大比生长速率最大;实验证明,乳酸盐胁迫对菌体生长有很大的抑制作用,驯化乳酸菌对盐的耐受性可以进一步提高菌体密度,球菌活菌数由4.85×10~9 cfu/mL提高到5.83×10~9 cfu/mL,杆菌活菌数由1.28×10~9 cfu/mL提高到1.75×10~9 cfu/mL。对增菌物质进行选择,确定腺嘌呤、甲酸钠、L-半胱氨酸盐酸盐有明显增菌作用。50μmol/L腺嘌呤对球菌及杆菌促生长作用明显;5 mmol/L甲酸钠对球菌促生长作用明显,10 mmol/L甲酸钠对杆菌促生长作用明显;50 mg/L L-半胱氨酸盐酸盐对球菌、杆菌有促生长作用,当浓度达250 mg/L时对两种菌生长均有抑制作用。用高效液相色谱法测定几种有增菌作用的复合成分中嘌呤物质的含量,结果表明,啤酒、麦芽汁、酵母提取物中均含有一定浓度的腺嘌呤,而蛋白胨、牛肉粉在实验条件下没有检测到,补充腺嘌呤后活菌数进一步提高,说明这些复合物除了能提供碳源、氮源等物质外,其中含有的腺嘌呤可以更好的促进菌体细胞生长。本研究还对乳酸菌冻干过程中的损伤进行了初步研究,明确了10%海藻糖与1%甘氨酸组合作为冻干保护剂可以明显提高冷冻及冻干存活率、减少冷冻及干燥过程中细胞膜上关键酶的损失,对维持细胞膜的完整性有一定作用。