本论文根据我国养兔业养殖和加工现状，结合国内实际情况，有针对性的研究了兔子屠宰前后主要因素对兔肉品质的影响。全文主要分三个部分：（1）致昏方式对獭兔肉品质的影响研究；（2）禁食、禁水方式对獭兔肉品质的影响研究；（3）贮藏温度对獭兔肉品质变化的影响研究。1．采用100V、75V、65V、55V和人工致昏的宰杀方式，研究其对獭兔兔肉品质的影响，结果表明：致昏方式对兔肉pH₂₄值（宰后24h的pH值）的影响差异不显著（p＞0.05），只有75V致昏组与100V致昏组间宰后1h的背最长肌pH值差异显著（p＜0.05）；宰后1h，不同致昏方式对兔背最长肌的肉色L*值、a*值、b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著（p＞0.05）；到宰后24h，100V致昏组与75V和65V致昏组间背最长肌的a*值差异显著（p＜0.05），人工致昏组与100V和55V致昏组间后腿肉的a*值差异显著（p＜0.05）。宰后24h，75V致昏组的肌肉颜色鲜红，而人工致昏组和100V致昏组的肌肉颜色较苍白；100V致昏组的滴水损失最大，为3.738％，而75V致昏组的最小，为2.420％；蒸煮损失最大的为100V致昏组，最小的为55V致昏组，其次是75V组；肌肉嫩度最好的是75V致昏组，最差的是人工致昏组。2．试验兔分4组（组1：禁食、禁水12～18h；组2：禁食12～18h、不禁水；组3：禁水12～18h、不禁食；组4：不禁水、不禁食），研究禁食、禁水对獭兔兔肉品质的影响，结果表明：不同禁食、禁水处理对兔肉pH₁值（宰后1h的pH值）的影响差异不显著（p＞0.05），而禁食处理的组1和组2比不禁食的组3和组4的pH₂₄值差异显著（p＜0.05），禁食显著提高了pH₂₄（宰后24h的pH值）的值；不管是采取禁食或禁水处理，宰后24h都降低了兔肉的L*值，组2具有最大的a*值；禁水处理比禁食处理对兔肉的滴水损失、熟肉率和嫩度影响大，不禁水处理的组2和组4比禁水处理的组1和组3具有较小的滴水损失、剪切力值和较大的熟肉率，其中组2的滴水损失和剪切力值最小、熟肉率最大；禁食、禁水处理对兔肉的水分含量和肌内脂肪含量影响差异不显著（p＞0.05）。宰前禁食12～18h、不禁水处理的组2具有最好的兔肉肉质。3．把刚宰后的兔肉放在4℃、15℃和25℃三种不同的温度条件下贮藏，通过连续分析测定宰后兔肉在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化，研究了不同温度处理对宰后兔肉食用品质的影响，结果表明：不同温度对兔肉在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响（p＜0.05）。贮藏的温度高，兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快，比起低温（4℃）条件下贮藏的兔肉来，品质变劣的速度快；温度影响兔肉的颜色，兔肉的贮藏温度越高，兔肉的氧化速度就会加快，导致兔肉a*值下降、L*值增加，颜色变浅。而低温贮藏兔肉（4℃）条件下，兔肉颜色维持的时间比较长久，同时低温也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值较小；宰后兔肉的嫩度呈开始下降，随后上升再下降的趋势，不同的温度处理，对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著（p＜0.05）；中温（15℃）和高温（25℃）贮藏条件下的兔肉成熟速度快，低温（4℃）贮藏兔肉经历缓慢排酸后，品质好；在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长，可以保存6d，15℃条件下3d，而25℃条件下只能保存1d。综合考虑，低温（4℃）条件下贮藏兔肉比较合理。