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海产品因其营养价值丰富,美味可口,越来越受到人们的青睐,但海鱼非常容易腐败变质,传统的冷冻和盐渍会影响口感。在低温贮藏期间,微生物腐败是使鱼肉产生变质的重要原因。生物防腐剂因其抑菌性强、安全性高,在使用过程中不会改变食品的原有风味和品质,开始越来越多地应用于海产品的防腐保鲜中。本文采用ε-PL、Nisin、溶菌酶三种生物防腐剂进行复配,抑制微生物腐败,达到延长海产品货架期的目的。本文以海鲶鱼作为实验样品,首先对腐败海鲶鱼中的腐败菌进行分离,通过观察细菌形态以及生理生化实验和16s rDNA实验对筛选出菌株进行鉴定,得到Exiguobacterium acetylicum, Acinetobacter johnsonii, Kocuria sp., Arthrobacter creatinolyticus, Pseudomonas stutzeri, Bacillus subtilis, Psychrobacter celer, Acinetobacter lwoffii。选取不同的生物防腐剂对筛选出的菌株进行抑菌实验,分析其抑菌效果,发现ε-PL对大多数腐败菌株具有较强的抑菌效果,Nisin对枯草芽孢杆菌抑制效果明显,确定使用ε-PL、Nisin、溶菌酶三种生物防腐剂进行复配。运用响应面法,分别以枯草芽孢杆菌的OD600值和鱼肉样品的菌落总数为响应值,复配出最优组合的生物防腐剂,其配比量为 ε-PL 367.5 mg/kg、Nisin 375.0 mg/kg、溶菌酶 235.0 mg/kg。通过扫描电镜观察,复配剂可以破坏枯草芽孢杆菌细胞膜的完整性,增加细胞膜的通透性。将优化的复配剂应用于海鲶鱼肉保鲜,根据感官评价和测定菌落总数、pH值和TVB-N等指标,对其防腐抑菌效果进行验证。实验结果表明,在4℃储存条件下,复配剂可有效抑制腐败微生物的生长,抑制海鲶鱼的腐败,将鱼肉的货架期相比未添加的延长了一倍。运用高通量测序技术,分析添加复配生物防腐剂的海鲶鱼肉样品的菌落组成及其变化。4天后,未添加生物防腐剂的样品主要菌属由莫里特拉氏菌属(Moritella sp.)、弧菌属(Vibrio sp.)、别弧菌属(Aliivibrio sp.)组成,而处理组主要为莫里特拉氏菌属(Moritella sp.)。