胶原(Collagen)主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中，它是动物体内含量最多的蛋白质，占体内蛋白质总重的25％-30％。一般按胶原的所在组织可将胶原分为皮胶原、骨胶原、齿胶原等。胶原是高分子化合物，其相对分子量一般是30万。 明胶(Gelatin)是从胶原转化生成的一种亲水性的凝胶物质。胶原分子表面的侧基能与水分子以氢键结合，发生膨胀。膨胀后的胶原加热到50℃以上时，水解成为水溶性的明胶。明胶在食品、医药、感光材料、纺织、化工、印染和其它工业上都有非常广泛的用途。 本研究项目以福建圣农实业有限公司提供的鸡皮为原料，采用酸法工艺制备一种新型明胶，探讨了提取条件对提胶得率及成品明胶的粘度、凝胶强度、透明度和色泽的影响，以确定明胶最优的制备工艺条件，并对明胶重要的理化性质进行表征，为鸡皮的合理利用和提高产品品质，提供了必要的科学依据。 鸡皮明胶的酸法制各工艺为：挑选新鲜冷冻鸡皮，经切割，盐酸浸泡，换酸数次后水力脱脂，水浴提胶，过滤，去除油脂，然后对胶液进行浓缩和干燥，即得到成品明胶。 采用酸法工艺对鸡皮原料进行前处理的实验表明，盐酸浓度3.5％，浸酸温度15℃，每隔6-8小时换同浓度的盐酸，浸酸4天，鸡皮膨胀率可以达到42％，同时能较好地保持鸡皮的新鲜度和鸡皮中蛋白质的理化性质。 研究结果表明：明胶制备过程中提胶条件对明胶的粘度、色泽、透明度及溶解性能产生重大影响。一般情况下，随着提胶温度的升高，时间延长，明胶的粘度、色泽、透明度等指标均发生不同程度的下降趋势。当提胶温度低于70℃，提胶时间不超过4h时，随温度升高、时间延长明胶的粘度、色泽、透明度等理化性质下降比较缓慢或变化不明显；但是当提胶温度超过75℃，提胶时间大于5h时，明胶的理化性质将会发生明显变化，表现为粘度大幅度下降(70℃提胶4h，明胶粘度为550s，80℃提胶8h，明胶粘度降低为348s)，且明胶色泽变黄、变暗(1.5％的胶液于450nm处的吸光值从0.41上升至0.80)，胶液出现不均匀的细小悬浮状颗粒，导致明胶透明度变差(1 .5%的胶液于630nm处的吸光值从0.37上升至0.56)。 明胶的干燥温度对明胶的理化性质产生较大影响:干燥温度低于70℃时，明胶粘度下降随干燥温度上升变化不明显;但干燥温度超过70℃时，明胶粘度急剧下降，当干燥温度从70℃上升到105℃时1 .5%的明胶胶液粘度将从5505下降到4285。此外，明胶的干燥温度还将对明胶的溶解时间和冻点产生影响:当干燥温度低于90℃时，干燥温度对明胶的溶解时间和冻点几乎毫无影响，但是当干燥温度从90℃上升到105℃时，明胶的溶解时间大大延长(浓度为2.既的明胶胶液的溶解时间将从20min延长到38min)，同时明胶的冻点也上升了(从26℃上升到30℃)。 通过实验确定最适提胶条件:PH 4.7一5.0，提胶温度60℃，提胶时间3h。明胶得率较高，且明胶色泽浅白，透明度较高(1.溅明胶溶液在450nm、630nm的吸光值分别为0.167和 0.374)，其凝胶强度可达到2589，1.5%的胶液于25℃下，勃氏粘度可达到4505。 本论文采用SDS一PAGE电泳法和等电聚焦法研究鸡皮明胶蛋白分子量、等电点分布况状，实验结果表明:鸡皮明胶主要由两种蛋白组成，分子量分别为30000和26000，其等电点分别为8.8和9.0。 本实验以肉鸡加工中鸡皮为原料生产明胶，不仅解决了资源浪费和环境污染问题，同时提供了一条以鸡皮为原料生产药用明胶和食用明胶的新途径，开发新的资源代替牛皮、牛骨及猪皮、猪骨。