随着我国居民生活水平的提高和老龄化社会的到来，宠物食品行业蕴藏着巨大的发展潜力。目前我国宠物食品发展迅速，但是对于宠物食品的研究较少，企业科技创新和技术研发能力较差，严重阻碍了宠物食品产业的发展。本课题以蓟县挂月绿发宠物食品厂生产的宠物食品（犬粮）“肉立方”（以下简称牛肉粒）为试验对象，研究产品的营养组成使其满足宠物的营养需求，为最终确定产品的配方提供可靠依据；研究牛肉粒在干燥过程中的干燥特性和利用低场核磁共振成像仪分析其水分变化规律；研究干燥后的牛肉粒分别在25℃和37℃两种温度条件下的贮藏稳定性，为企业的加工生产提供理论和实践指导。主要结果为：1.对“肉立方”犬粮牛肉粒进行营养分析。牛肉粒的加工，工厂采用了两种工艺：一是以牛肉糜、面粉、淀粉、牛肝、牛骨泥、甘油等为主要原料，经过原料配制、拌料、铺片、蒸煮成型、切丁、烘烤、冷却、包装；二是主辅料相同，但水分添加量少，通过挤压成型、喷涂油脂和那他霉素、冷却、包装。试验测定了不同批次的产品的水分、蛋白、脂肪和灰分等基本营养成分和Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn等矿质元素含量，以此为依据对企业的配方进行调整改进，使得最终犬粮产品的营养组成符合美国AAFCO的标准要求。2.利用低场核磁共振成像仪研究水分存在状态和迁移规律。蒸煮成型后的牛肉粒为半成品，水分含量为40.48%，采用不同温度的热风干燥和不同功率的微波干燥，使其水分降至21%。干燥特性及水分分布状态测定结果如下：干燥会使牛肉粒的水分含量明显减少（P <0.05），微波干燥速率高于热风干燥。干燥使Aw显著降低（P <0.05），TPA（Texture ProfileAnalyse）也发生明显变化。热风干燥使得牛肉粒的硬度和咀嚼性显著增大（P <0.05），弹性和黏聚性显著下降（P <0.05），微波干燥TPA变化趋势同热风干燥，但硬度明显低于热风干燥，弹性明显高于热风干燥。综合考虑干燥品质和效率，热风干燥时应选用50℃干燥90min为宜，干燥后的产品水分含量为21.44%，Aw值为0.671，硬度和弹性分别为5571.04g和0.793；微波干燥时宜选用680W干燥90s，干燥后产品水分含量为20.87%，Aw值为0.696，硬度和弹性分别为3468.32g和0.878。T₂弛豫测试结果显示，在干燥的过程中，不易流动水能够部分转化为结合水和自由水，转化而来的结合水弛豫时间较组织中原有的结合水增加，缔合程度降低；热风干燥时采用50℃干燥，结合水所占比例最大；微波干燥时，采用680W功率干燥结合水所占比例最大。MRI结果显示，热风干燥的过程中外层失水速率大于内层失水速率；而在微波干燥的过程，两个速率均衡，是一个均匀的干燥过程。3.不同包装形式的牛肉粒在25℃常温和37℃高温贮藏期间，品质变化分别为：脱氧剂能够明显抑制霉菌生长和脂肪氧化，不添加脱氧剂的产品在25℃贮藏1个月时就出现发霉现象，使用脱氧剂是非常必要的。包装材料对水分含量、Aw及TPA的影响有显著差异（P <0.05），采用KOP共挤膜包装的产品其水分含量明显高于其他，硬度和咀嚼性最小（P <0.05），且弹性最好。包装材料对组织状态的影响没有差异，KOP共挤膜能够最好的保持产品原有气味，其他2种包装对气味的影响没有差异。EVOH共挤膜和PA/PE膜包装的产品其TBARS值差异不显著（P>0.05），而KOP共挤膜在25℃贮藏时能够显著抑制脂肪氧化（P>0.05），在37℃贮藏时仅在75d起显著低于其他（P <0.05）。KOP共挤膜包装的产品在贮藏期霉菌数均＜50cfu/g，而其他2种包装在25℃和37℃贮藏期间均出现霉菌数＞50cfu/g。从安全的角度考虑只有KOP共挤膜能够满足贮藏要求，并且保持产品品质的能力最好。因此在包装时应选择KOP共挤膜，或者选择透湿性和透氧率均低于KOP共挤膜的高阻隔性包装材料并配合脱氧剂使用。