中华绒螯蟹（Eriocheir sisensis H.,以下简称河蟹）,又称大闸蟹、河蟹或螃蟹,营养丰富、肉味鲜美,经济价值较高,是我国特有的淡水名优品种和出口创汇水产品,历来就是百姓餐桌上的美味佳肴,深受消费者青睐。近年来,河蟹的养殖区域不断扩大,北至黑龙江省、南至两广地区,养殖模式不断创新且产量日益增大,但由于其上市时间集中、供应期较短,不能满足消费者日益增长的需求。因此,如何延长河蟹的上市周期,成为众多养殖户关注的焦点。目前,关于河蟹越冬暂养的研究较少,如何提升河蟹越冬暂养的成活率与品质已成为亟待解决的问题。养殖密度是影响甲壳类动物生长、生存、产量等生产参数的主要因素。在河蟹的越冬暂养技术中,暂养密度一直是广大养殖户最为关心的问题。所以,为了探究越冬养殖河蟹的最佳暂养密度和时间,本研究在池塘循环水养殖系统中利用网箱暂养河蟹,分析了不同暂养密度下河蟹的生长性能、死亡率、生理状况并检测了暂养后河蟹可食组织营养组成和风味品质的变化。试验结果如下:1.越冬暂养密度、时间对河蟹存活率的影响单从河蟹暂养密度因素的影响来分析,中密度组的死亡率均低于其他两个密度组,比低密度组降低0.90%,比高密度组降低1.17%,但差异不显著（P>0.05）。相反,越冬暂养时间对河蟹死亡率的影响达到了显著水平（P<0.05）。结果显示暂养前2个月死亡率低于5%,而暂养90 d后死亡率显著上升,105 d和120 d后死亡率分别达到21.37%和33.04%。暂养90 d时,三个暂养密度组河蟹的累积存活率仍高于85%;而暂养至105 d时,中、低密度组累积存活率下降到约70%,高密度组下降到62.44%;暂养120 d后,除了中密度组外,累积生存率均低于50%。以上结果表明中密度河蟹暂养的成活率优于其他密度。2.越冬暂养密度、时间对河蟹生长性能的影响越冬暂养期间,河蟹体重未发生显著变化（P>0.05）。整体来看,高密度组河蟹的出肉率和总可食指数显著高于低密度组。不同暂养时间的分析发现:在暂养的前105 d,总可食指数和性腺指数（GSI）随着时间的延长呈增加趋势,而肝胰腺指数（HSI）却呈下降趋势;在暂养105 d之后,TEY、GSI及HSI均显著下降。另外,越冬暂养时间对河蟹的甲壳长、甲壳宽等其他生长参数无显著影响。3.越冬暂养密度、时间对河蟹抗氧化能力及HSP70基因表达的影响随暂养时间的延长,河蟹肝胰腺中丙二醛（MDA）含量先上升后下降的变化趋势,而过氧化氢酶（CAT）活性呈波动变化并有下降趋势。中、高密度的河蟹超氧化物歧化酶（SOD）活性随暂养时间的延长呈明显的波动变化;暂养30 d后,三个密度组河蟹谷胱甘肽还原酶（GSH-Px）活性均显著下降;而随时间的延长,只有中密度组GSH-Px活性呈上升趋势。整体而言,三种密度暂养的河蟹肝胰腺抗氧化系统在暂养期间表现良好,尤其是中密度组。河蟹HSP70水平随暂养时间的延长先升高（2月中旬前）后下降,这与其卵子发生的特征相一致,提示HSP70在中华绒螯蟹卵子发生中起着重要作用。不同暂养密度组的肝胰腺中HSP70水平随暂养时间呈现波动变化,提示河蟹在越冬暂养期间存在不同程度的应激。4.越冬暂养对河蟹品质的影响河蟹在越冬暂养期间处于稳定的生长状态,肝胰腺指数下降,同时性腺指数升高,未出现明显的“掉膏”现象。暂养后河蟹可食组织总含量和卵巢粗脂肪含量相比暂养前显著下降（P<0.05）,而其他营养成分无显著变化;表明暂养后河蟹可食部位存在一定程度的营养流失。河蟹暂养105 d后,游离氨基酸总含量（T）下降,必需氨基酸与游离氨基酸总含量比值（E/T）显著上升,非必需氨基酸与游离氨基酸总含量比值（N/T）显著下降,必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E/N）显著上升;腺苷酸（AMP）和肌苷酸（IMP）显著增加,而次黄嘌呤（Hx）和肌苷（Hx R）显著下降。这些结果表明暂养后河蟹的品质得到了改善。可食部位中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）显著增大,同时可食部位中C20:2（二十碳二烯酸）、C20:4（花生四烯酸）和C20:5（EPA;二十碳五烯酸）脂肪酸的含量也有显著升高,表明暂养后河蟹的营养价值和食用品质得到了一定程度的改善;暂养后的河蟹主要挥发性物质为1-辛烯-3-醇,壬醛,己醛和2-戊基呋喃,其可食组织挥发性风味相对较好,整体上优于暂养前的河蟹。综上,在本试验条件下,越冬暂养对河蟹的存活率、生长、抗氧化酶活性及营养风味品质等造成了一定的影响。从死亡率和经济效益综合考虑,当越冬暂养不足90 d时,最佳暂养密度为每网箱70 kg的密度（21.88 kg/m2）;越冬暂养超过90 d以上时,最佳暂养密度为每网箱50 kg左右（15.63 kg/m2）;对于长期越冬暂养,我们认为河蟹越冬暂养的时间段不超过4月上旬为宜。暂养后河蟹营养虽有一定的流失,但其食用品质和风味均有一定程度的改善。