青虾是一类营养丰富、滋味鲜美、市场需要量大、经济效益好、生产成本较低的一种水产品。但是青虾体内含水丰富、蛋白质比较多,因而较易腐败变质,故其货架期较短,且青虾死后在多酚氧化酶的反应下虾体易变黑,影响销售。因此,必须采取一定的方法对鲜虾进行及时的保鲜或者加工处理。探究青虾在离水状态下的品质变化,以及不同加工方式对冻藏青虾的品质有何影响,对青虾的生产、加工、运输、消费等流程具有重要的指导意义。内容如下:(1)本文以青虾为原料,以感官、质构、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、菌落总数、游离氨基酸含量为指标,探究了青虾在15℃恒温恒湿的离水状态下的品质变化。青虾离水后感官评价、硬度、弹性均呈现下降趋势;青虾虾头和虾肉中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、硫代巴比妥酸值随着离水时间的增加呈上升趋势;随着离水时间的增加,青虾的pH呈现先增长后下降的趋势;青虾虾肉中的游离氨基酸含量呈下降趋势。(2)以不同处理条件下的青虾为原料,以感官、pH、挥发性盐基氮、持水性、游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性成分为指标,探求了青虾在冻藏环境下的品质变化。研究发现,处理二组的感官评分、持水力的下降幅度小于处理一组;处理二组的pH增幅大于处理一组,而挥发性盐基氮含量增幅小于处理一组;两种不同处理方式下的青虾体内的多不饱和脂肪酸含量均下降,而饱和脂肪酸含量均上升;青虾中的总游离氨基酸在经过不同的处理后呈现出下降趋势;利用GC-MS测得青虾虾肉的挥发性成分,经分析共检测出20多种挥发性成分,包括醛、酮、醇、烃类等化合物,其中烃类和醛类含量较多。(3)以烫漂时间、加盐量、液料比为影响因素,以虾青素含量为响应值进行响应面优化分析,得到当时间为1.79min、料液比为3.16g/mL、加盐量为1.66%时虾青素的含量达到最大值为2.70726ug/g,与理论预测值的误差为2.16%。说明该模型可以较好的反应烫漂青虾的优化工艺条件,具有可操作性。