【摘 要】
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千层饼层次分明、外层酥脆,但多为摊贩、餐厅现场制作,品质差异明显。预制千层饼因食用便捷、品质稳定等特点逐渐受到欢迎。本课题以预制千层饼为对象,探究品质改良剂对其鲜食/冷藏品质的改善作用,分析其在复热后的品质变化,针对微波复热出现的品质劣化现象进行改进,以改善预制千层饼的鲜食/冷藏及复热品质并助力预制千层饼产业化发展。为了改善鲜食/冷藏千层饼食用品质,研究了海藻酸钠（sodium alginate,
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千层饼层次分明、外层酥脆,但多为摊贩、餐厅现场制作,品质差异明显。预制千层饼因食用便捷、品质稳定等特点逐渐受到欢迎。本课题以预制千层饼为对象,探究品质改良剂对其鲜食/冷藏品质的改善作用,分析其在复热后的品质变化,针对微波复热出现的品质劣化现象进行改进,以改善预制千层饼的鲜食/冷藏及复热品质并助力预制千层饼产业化发展。为了改善鲜食/冷藏千层饼食用品质,研究了海藻酸钠（sodium alginate,SA）、可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide,SP）、黄原胶（xanthan gum,XG）三种品质改良剂的影响,并确定了最适改良剂及加量。结果得出:三种改良剂均使煎制损失降低至18.00%以下,将水分含量和比容分别提高到31.32%和2.24 cm~3/g以上,且0.8%SA对鲜食千层饼感官评价改善作用最明显。与XG相比,SA和SP更有效地保持冷藏千层饼水分状态,降低淀粉回生值、回生焓与结晶度。0.8%SA和0.8%SP分别使冷藏千层饼老化率从23.39 N/d降低到11.70 N/d和11.92 N/d。结合千层饼鲜食和冷藏品质的改善效果,将改良剂确定为0.8%SA。为了探究千层饼复热后的品质变化,比较了汽蒸、烘烤、空气煎炸、红外联合微波、微波复热对千层饼品质的影响。结果表明:汽蒸复热千层饼具有最高的水分含量,但内聚性和咀嚼性高达0.86和39.71 N,感官评价得分最低。烘烤复热千层饼的温度分布均匀,烘烤风味突出,感官评价得分最高。空气煎炸复热千层饼温度分布最不均匀,水分损失多,颜色褐化,感官评价得分仅高于汽蒸复热。微波复热升温速率明显快于其他方式,但千层饼水分外迁,其硬度和咀嚼性达到41.08 N和32.79 N。红外联合微波与微波相比提高了千层饼的温度均匀性,降低外层水分。微波表现出快速复热的优势,为了改善微波复热千层饼的食用品质,研究了煎制时间、微波复热功率的影响。结果得出:延长煎制时间使微波复热千层饼外层水分含量降低至18.31%;但使L*值降低,a*值、b*值增大,色泽褐化。低（2.16 W/g,127 s）、中低（4.20 W/g,80 s）、中功率（7.00 W/g,69 s）复热千层饼在温度均匀性、水分保持、硬度一致性、感官评价上都优于中高功率（9.80 W/g,40 s）和高功率（12.73 W/g,40 s）。通过感官评价将煎制时间和微波复热功率组合优化为煎制7.0 min,中低功率（4.20 W/g）复热80 s。进一步的,从介电特性的角度探究了盐、糖分布及含量对微波复热千层饼食用品质影响。结果得出:盐、糖共同提升了千层饼的介电损耗因子（ε″）与损耗正切值（tanδ）。盐、糖分布在外层使加热均匀系数（λ）降低至0.050以下,提高了复热均匀性;并抑制水分外迁,可使硬度、咀嚼性降低21.69%。通过感官评价将含有盐、糖的外层面团与不含有盐、糖的内层面团比例优化为2:1。
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