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羊乳营养丰富,易于消化吸收,但极易受微生物的污染,引起腐败变质。巴氏杀菌可最大程度保存乳的营养成分,但乳中还存在一定量的微生物,对产品的质量及功能有一定的影响。本研究通过对巴氏杀菌羊乳品质、消化特性、贮存期间微生物的多样性及肠道微生物菌群的影响进行研究,为巴氏杀菌乳的开发利用提供基础。第一部分:巴氏杀菌对羊乳品质的影响。通过对巴氏杀菌羊乳（65℃/30min,72℃/15s,85℃/15s）在 4℃下贮存 1d、7d、14d、21d 后的理化特性、微生物变化规律和生物活性物质的研究,结果表明:巴氏杀菌羊乳贮存期间蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、总固形物含量无明显变化（P>0.05）,但随着贮存时间延长,羊乳的酸度升高;巴氏杀菌羊乳中菌落总数随贮存时间延长逐渐增大;巴氏杀菌对羊乳中IGF-1、EGF、cAMP含量影响较小,但可显著降低羊乳中LTF和IgG的含量。第二部分:巴氏杀菌羊乳的消化特性。应用SDS-PAGE电泳对巴氏杀菌羊乳（65℃/30min,72℃/15s,85℃/15s）的蛋白质消化研究,结果表明:在胃液消化中,65℃/30min巴氏杀菌羊乳中蛋白质比72℃/15s和85℃/15s巴氏杀菌羊乳更易消化,在4种酪蛋白中as1-酪蛋白更易消化;在肠液消化中,65℃/30min巴氏杀菌羊乳也比72℃/15s和85℃/15s巴氏杀菌羊乳更易消化,4种酪蛋白消化无明显差别;通过比较胃肠液消化发现,巴氏杀菌羊乳中的蛋白质在肠液中消化显著高于胃液消化,说明羊乳中的蛋白主要在肠中消化。第三部分:巴氏杀菌羊乳中微生物多样性的研究。通过对巴氏杀菌羊乳（72℃/15s）贮存期间微生物多样性的研究,结果表明:随着巴氏杀菌羊乳贮存时间的延长,Verrucomicrobia 菌门、Verrucomicrobiae 菌纲、Verrucomicrobiales 菌目、Enterobacteriaceae、Verrucomicrobiaceae、Bacteroidaceae菌科、Yersinia、Serratia、Bacteroides、Parabacteroides、Akkermansia菌属在巴氏杀菌羊乳中会继续生长繁殖,其中Yersinia、Serratia、Bacteroides、Parabacteroides 属于有害菌属,是引起巴氏杀菌羊乳品质变化的主要菌群,在实际生产中应加以重视。第四部分:巴氏杀菌羊乳对肠道微生物的影响。通过巴氏杀菌羊乳（72℃/15s）对肠道微生物的影响的研究,结果表明:肠道微生物中的Firmicutes、Bacteroidetes菌门、Muribaculaceae、Lactobacillaceae、Erysipelotrichaceae、Lachnospiraceae、Bacteroidaceae、Ruminococcaceae、Prevotellaceae、Rikenellaceae、Planococcaceae菌科、Lactolbacilus、Bacteroides、Dubosiella、Allobaculum、Alloprevotella、Turicibacter、Alistipes、Candidatus Saccharimonas、Kurthia、Ileibacterium菌属为优势菌群;巴氏杀菌羊乳对肠道微生物中Firmicutes菌门、Erysipelotrichaceae菌科、Allobaculum、Candidatus Saccharimonas、Ileibacterium、Paraprevotella、Desulfovibrio菌属有促进作用;对Bacteroidetes菌门、Bacteroidaceae菌科、Odoribacter、Rikenella、Enterorhabdus、Bacteroides、Intestinimonas菌属有抑制作用;巴氏杀菌羊乳可以促进肠道微生物菌群参与碳水化合物代谢功能,从而起到改善肠道内环境作用。