富含膳食纤维、多种植物营养素的茄子具有较高的营养价值和较强的亲水吸油性,可被开发为安全健康的新型乳化稳定剂。然而不同茄子品种、不同制备方式和反复冻融可能对茄肉稳定的乳状液产生影响,且茄肉在实际乳化产品中的应用尚未见报道。本文旨在研究品种对茄肉乳状液乳化稳定性的影响,茄肉制备方式、冻融对茄肉乳状液的影响,并初步探究了茄肉作为乳化稳定剂在肉制品中的应用。研究结果如下。茄子品种对茄肉匀浆物乳化特性及流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉乳状液的乳化特性、流变特性进行分析,发现杭茄干物质含量(鲜基)(7.30%±0.10%)、粗蛋白含量(干基)(13.40%±0.06%)、粗纤维含量(干基)(12.60%±1.53%)和半纤维素含量(干基)(10.11%±0.08%)最高;乳状液中三种茄肉干物质浓度增加,乳状液分层指数CI降低,稳定性提高;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低(46.63%士 1.43%),平均粒径和粒径分布范围最小,稳定乳状液的能力最强,乳化效果最佳;三种茄肉制备乳状液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特征,表观粘度和G’值均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄的显著性差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。烘干、冻干和匀浆对茄肉乳化特性和流变特性的影响。以第二章中杭茄茄肉为研究对象,对经过105℃烘干粉碎、50℃烘干粉碎、冻干粉碎、鲜茄打浆等四种不同制备方法的样品进行外观形态、乳化稳定性、粒径大小及分布和流变特性的分析,发现四种样品形态特征不同;四种乳状液均为剪切稀化的非牛顿流体,呈现典型的类弹性凝胶特征·,各乳状液经冻融后,体系稳定性发生不同程度的降低;其中茄浆、50℃烘干茄粉两种样品乳化稳定性(乳状液的分层指数CI、粒径大小及分布)差异不显著;茄浆、50℃烘干茄粉组乳状液的乳化稳定性和表观粘度大于冻干茄粉、105℃烘干茄粉组。因此,鲜茄打浆和50℃烘干的制备方式最有利于茄肉发挥其乳化稳定剂的作用,从工业化应用和储存运输的方便性的角度考虑,50℃烘干茄粉更具有作为乳化稳定剂大规模工业化推广的潜力。茄粉对肉馅煮制损失和质构特性的影响。以肉馅为载体,探究茄粉添加和冻融对肉馅的影响。结果表明,随着茄粉添加量增加(0-6 g/100g猪肉)肉馅解冻损失和煮制损失整体呈现下降趋势,肉馅L值呈下降趋势,a值、b值呈上升趋势,肉馅的硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性随茄粉添加量增大而呈现先升高后降低,最后再轻微升高的趋势;在各添加量中,添加1.5 g/100g猪肉的茄粉时肉馅呈现最好的质构状态;经煮制后的肉馅样品中,无茄粉肉馅样品与茄粉肉馅样品相比,无茄粉组样晶体积明显缩小,表面坑坑洼洼,结构松散几乎无法凝聚成型,而茄粉组样品表面无明显凹凸,结构紧密,有弹性;经过反复冻融处理后,无茄粉组样品解冻损失的平均值和标准差均明显大于茄粉组样品,各项质构指标(除第八次冻融处理后的内聚性和弹性指标外)评分显著低于茄粉组样品(p<0.05)。