甲醛是有毒物质,研究表明,甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应,形成化合物,导致DNA损伤,国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物。然而,甲醛是细胞代谢的正常产物,广泛存在于天然食品中,肉类、家禽、鱼和水果中均含微量甲醛。目前国内水产品特别是食用鱼类甲醛本底含量及产生机理系统研究的报道还不多。因此,加快水产品中甲醛本底含量、分布规律及其产生机理的研究,确定可自身产生甲醛的水产品种类及产生的量,运用危险性评估技术,提出适合我国水产品的甲醛限量指标,满足市场监督检验,规范水产品生产、销售行为已显得十分紧迫。本课题经过二年多的调查研究,基本上明确了不同产地的鲜(近洋)、冻鱿鱼(日本海、北太平洋、秘鲁海区)均含有本底甲醛,身体不同部位甲醛含量不同,在鱿鱼丝制品生产过程中甲醛含量有一定的变化,鱿鱼丝制品中含有一定量的甲醛,并且随着储藏时间延长而变化。一、对高效液相色谱法和乙酰丙酮测定法进行了方法学比较与验证,二种方法均能用于水产品中甲醛含量的测定,但对于甲醛含量＜1mg/kg的样品以高效液相色谱法准确性高。二、对25种水产品进行了甲醛本底含量的测定,其中,海水鱼类甲醛本底测定值在32.18-50.99mg/kg之间,海水甲壳类甲醛本底测定值在12.25-36.25mg/kg之间,海水贝类甲醛本底测定值在0.23-2.88mg/kg之间,软体动物甲醛本底测定值在0.44-10.31mg/kg之间;对33种鱿鱼丝产品进行了甲醛含量的测定,甲醛含量在0.01-148mg/kg之间。三、调查了各海区(舟山近海、日本海区、北太平洋海区、秘鲁海区)鱿鱼中甲醛的含量及贮藏条件对鱿鱼甲醛含量的影响,不同产地的鱿鱼,其甲醛含量基本相同;不同规格鱿鱼中甲醛含量变化不大;远钓鱿鱼在-20℃冷库冷冻条件下保存,甲醛含量基本保持不变;近洋鲜鱿鱼甲醛含量在-20℃冷库冷冻保存条件1个月内,随着保存时间延长,鲜鱿鱼中的甲醛含量会有明显上升,1个月后基本保持稳定;鱿鱼不同部位的甲醛含量差异很大,内脏＞胴体＞头部,具有显著性差异。四、调查了鱿鱼丝生产过程中各个工艺流程过程中甲醛含量变化情况,对其中甲醛含量变化的机理作了初步探讨;调查了鱿鱼丝成品储藏条件下甲醛含量变化情况,含量在一个月后明显增加,以后随贮藏时间延长而逐渐增高。