本课题以在实际生产中具有一定代表性的10种糯米粉为原料，主要是通过对糯米粉成分和性质的分析测定，通过相关性分析探讨其对汤圆品质的影响，确定影响汤圆用糯米粉质量的关键指标，测定储藏对糯米粉性质的影响，并初步探索糯米淀粉特性与糯米粉食用品质的相关性。同时对影响汤圆品质的加工因素进行分析，确定汤圆生产的工艺条件。旨在为实际生产中原料的选择和产品质量的提高提供理论依据。首先，对10种糯米粉的基本组成（水分、粗灰分、粗蛋白、淀粉、粗脂肪）和理化性质（粒度、胶稠度、膨胀能力、破损淀粉含量、溶解度、吸水率、冻融稳定性、糊化特性）进行测定，并采用低场核磁测定糯米粉团的水分分布和持水性。糯米粉基本成分结果显示，不同供应商以及同一供应商不同批次的糯米粉，基本成分中灰分变异系数较大（>25%），其他指标变异系数相对较小；糯米粉的理化性质结果显示，析水率的变异系数很大（>100%），溶解度以及糊化性质中的峰值粘度、崩解值和回生值的变异系数较大（>25%），膨胀能力的变异系数也相对较大（>20%），其他性质变异系数相对较小。糯米粉团持水性研究显示，其变异系数也可达到20%以上。其次，评价不同糯米粉加工制成的汤圆品质，对糯米粉特性与汤圆品质的相关性进行分析。结果表明，蛋白质含量和峰粘温度与汤圆的冻裂率呈显著正相关，淀粉含量与冻裂率呈显著负相关。糯米粉粒度、胶稠度、溶解度和糯米粉团持水性与汤圆失水率呈显著负相关，回生值与汤圆失水率呈极显著正相关。糯米粉的膨胀能力、峰值粘度和回生值与汤圆烧煮后汤的透光率呈显著的正相关。淀粉含量、粗脂肪含量、粒度、膨胀能力和糊化性质均与汤圆TPA呈显著性相关。综合考虑糯米粉成分和性质与汤圆品质的相关性分析结果可以看出，糯米粉淀粉含量以及糊化性质、粒度和膨胀能力可能是影响糯米粉食用品质的重要指标。再次，测定室温下储藏的糯米粉的理化性质（酸度、冻融稳定性、糊化特性）。在一定的储藏时间内，酸度随着储藏时间的增加而增大；析水率呈下降趋势；不同糯米粉样品的糊化温度和峰粘温度变化未呈现出明显的规律，但峰值粘度随储藏时间的增加基本上呈增大趋势，可能达到最大峰值粘度的储藏时间有所不同。然后，初步探索了部分糯米淀粉特性对汤圆品质的影响。对分离纯化得到的糯米淀粉和支链淀粉进行分析，包括对糯米淀粉的性质（透明度、胶稠度、冻融稳定性和糊化性质）以及支链淀粉的最大吸收波长、蓝值、平均链长及分枝数目的测定，并对糯米淀粉和支链淀粉性质与汤圆品质的相关性进行分析。结果表明，淀粉冻融稳定性的差异明显，析水率的变异系数非常大（>100%），其他性质的变异系数相对较小；支链淀粉的蓝值为0.09~0.12，最大吸收波长为521~536nm，均在其相应的理论范围内；此外，相关性分析结果显示，支链淀粉含量与汤圆冻裂率呈显著负相关，与汤圆粘聚性呈显著正相关，糊化温度与汤圆失水率和硬度均呈显著的正相关，崩解值与硬度呈显著的负相关，回生值与回复性呈显著负相关，糯米淀粉析水率和糯米支链淀粉最大吸收波长与粘聚性都呈显著的负相关。最后，探索了汤圆加工的工艺条件。通过单因素实验考察了加水量、糯米粉细度和粉团醒发时间对汤圆品质的影响，并设计正交试验，以加速实验后汤圆的冻裂率为评价指标得到了汤圆加工较优工艺条件：糯米粉细度为120目，醒发时间为30min，加水量为90%（以干基计）。