嗜热链球菌在乳制品的制备中是至关重要的,菌株可用于发酵乳、干酪、酥油等各种乳制品,该菌株代谢的寡糖、γ-氨基丁酸和多糖等也是极其重要的无公害天然物质。目前,人们已经了解到乳酸菌多糖具有增强机体免疫、调节血压平衡、降低血脂、增强体质等多种功能。因此,对其合成的代谢产物EPS（Extracellular Polysaccharide）和发酵剂的探究是具有实际的理论研究价值。其研究结果如下:1、本研究以青藏高原牦牛乳中分离的嗜热链球菌Q4为野生株,采取DES和UV两种处理措施,通过单独和复合诱变处理,选育出Q4F8高产EPS菌株。EPS最高可达150.33mg/L,比出发菌株增加了80.95%,EPS含量上升极显著（p<0.01）。同时,试验发现,单独诱变的效率低于复合诱变的效率。2、以GM₁₇为基础培养基,通过单一因子的筛选试验、响应面中的Placket-Burman Design（PBD）试验和Box-Benhnken Design（BBD）试验优化分析法对培养基基质和培养条件进行优化。试验表明,影响Q4F8合成EPS的最佳工艺参数为pH6.90、培养温度42℃和乳糖质量分数1.5%,且在该条件下EPS合成量达到189.98mg/L,较出发菌株提高了2.29倍。通过对出发菌株Q4进行复合诱变筛选及培养条件和培养基优化,菌株EPS产量极显著性提高（p<0.01）。同时,研究表明,嗜热链球菌Q4F8利用动物蛋白胨的能力要优于植物蛋白胨。3、对缓冲盐的增菌、预冻条件、单一保护剂的筛选及正交优化试验制备出针对牦牛乳最优的DVS发酵剂,以供高附加值牦牛酸奶的制备。研究表明,最佳菌株的保护剂为:脱脂乳15%、谷氨酸钠1.0%、甘油6%和海藻糖8%,经真空包装的发酵剂具有良好的稳定性和发酵性能。4、对酸奶的流变特征和菌株益生特性表明,诱变菌株较出发菌株表观黏度提高57.42%,Q4F8制备的发酵乳表现为典型的非牛顿假塑性流体;菌株对耐肠液、胃液、耐胆盐和常见致病菌的抑菌能力显著增加（p<0.05）。具备较好的流变特性和益生功能。综上所述,突变株通过诱变选育和培养条件优化有效提高了代谢产物EPS的产量,而高产EPS嗜热链球菌发酵剂在牦牛乳发酵工业上具备良好的发酵特性,同时可为功能性乳酸菌更好的服务于发酵工业和乳酸菌发酵剂的工业化制备与应用提供理论参考。