我国是淡水渔业大国,2006年淡水鱼总产量2402.7万吨,其中白鲢等低值鱼约占水产品总产量的60%,并且白鲢等低值淡水鱼含有大量的蛋白质。魔芋葡甘聚糖是一种水溶性中性多糖,具有增稠、胶凝和成膜等作用,且具有许多生理功能。葡甘聚糖在不同条件下,可形成不可逆凝胶和可逆凝胶。可逆魔芋葡甘聚糖凝胶(可逆魔芋胶),在低温下成溶胶态而在常温或加热转变成凝胶态。因此,可利用可逆性魔芋凝胶的这一特性,将鱼肉、调味料等与可逆性魔芋胶的溶胶混匀、经加热成型成不同风味的复合凝胶食品。本文在优化可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶制备工艺的基础上,采用质构仪、扫描电镜、DSC等技术,研究了鱼肉-可逆性魔芋凝胶复合凝胶制品生产工艺、配料组成及凝胶网络的显微结构,并探讨了鱼肉蛋白与可逆性魔芋凝胶的相互作用。主要研究结果如下:(1)研究了不同碱性试剂及其浓度对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性的影响,采用响应面分析法优化了可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备工艺参数。在碳酸钠、磷酸钠、氢氧化钙和磷酸氢二钠4种碱性试剂中,采用磷酸氢二钠可在中性或弱碱性条件下制备可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶。魔芋葡甘聚糖浓度、磷酸氢二钠浓度和加热时间对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性有显著影响,可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的最佳制备条件为魔芋葡甘聚糖浓度2.82%、磷酸氢二钠浓度1.00%、95℃下加热3h。(2)研究了鱼肉-可逆性魔芋胶的复合凝胶制备工艺。鱼肉和食盐添加量对凝胶制品品质有显著影响。经正交试验优化,当可逆魔芋凝胶与鱼肉配比为1:1、加水量为10%、加盐量为1.5%时,复合凝胶制品的质构和感官品质最好。采用一段加热(90℃,20min)和两段加热(35℃,40min;90℃,20min)成型所制得的复合凝胶的品质无明显差异,且一段加热成型所制得复合凝胶的口感和持水率较好。冷却方式对复合凝胶制品品质无显著影响。添加可逆魔芋胶的复合凝胶制品的品质优于添加魔芋溶胶或不可逆魔芋胶的。(3)研究了淀粉类多糖、氯化钙和调味料对复合凝胶制品品质的影响。在马铃薯、红薯、糯玉米、小麦和玉米淀粉中,添加马铃薯淀粉的复合凝胶质构、感官品质和持水率较好,适宜添加量为6%。添加0.4%～0.8%的氯化钙可改善制品的质构特性,但是降低制品感官品质,复合凝胶制品中不适宜添加氯化钙。添加姜汁、味精和胡椒粉可改善制品风味和口感,添加2%姜汁、0.05%味精、0.1%胡椒粉和1.5%食盐制得的复合凝胶制品具有最好的感官品质和质构特性。(4)采用HE染色、扫描电镜观察了复合凝胶的显微结构。加盐顺序影响多糖蛋白凝胶网络的形成,先加胶后加盐所形成的复合凝胶网络更均匀、致密。添加魔芋溶胶、可逆魔芋胶的溶胶制成的复合凝胶的骨架网络是鱼肉蛋白凝胶,可逆魔芋胶分散在其中;而鱼肉-不可逆魔芋胶的复合凝胶的骨架网络是魔芋葡甘聚糖凝胶,鱼肉蛋白被分散包被在网络中。(5)经DSC分析,添加可逆性魔芋胶的溶胶,可使肌原纤维蛋白中轻链酶解肌球蛋白、重链酶解肌球蛋白和肌动蛋白的峰值温度分别增加了5.4℃、3.8℃和0.6℃。可见,添加可逆性魔芋胶的溶胶可以提高鱼肉蛋白质的热稳定性。鱼肉蛋白质与可逆性魔芋胶的溶胶存在相互作用;鱼肉与可逆魔芋胶制成的复合凝胶制品为热不可逆凝胶。