应用自动电位滴定仪测定了苹果、脐橙、猕猴桃新鲜果汁中的维生素C含量;研究了不同试验条件对脐橙鲜榨汁中维生素C稳定性的影响;为了探索温度对苹果汁中维生素C降解的影响和维生素C的降解动力学规律，采用可逆的一级反应模型，对30℃、40℃、50℃、60℃、70℃加热温度下苹果汁中还原型维生素C(ascorbic acid，AA)和氧化型维生素C(dehydroascorbic acid，DHA)含量变化及降解动力学进行了研究。　　 主要研究结果如下:　　 1、自动电位滴定法标定2，6-二氯靛酚溶液结果精确度较高，重现性良好，相对标准偏差为0.27％～0.59％;果汁维生素C加标回收率为93.06％～98.21％，相对标准偏差为0.17％～1.26％。此法操作简便，可用于不同种类果汁或其它饮料维生素C含量的大批量检测。　　 2、脐橙鲜榨汁中的维生素C在高温、与空气接触、高pH、Cu2+存在、日照、紫外线照射、蔗糖和水存在等条件下稳定性差、易损失，而在低温、低pH条件下相对较稳定，保存率高。　　 3、60℃的AA(Ascorbic Acid，还原型维生素C)反应速率最大，DHA(Dehydroascorbic Acid，氧化型维生素C)反应速率基本随着温度升高而增大;温度升高，可逆反应速率常数增大，其他降解途径速率常数变化不明显;AA无氧氧化速率与温度有一定关系，50℃下AA无氧氧化速率最大，70℃下AA无氧氧化速率最小;AA和DHA热降解反应活化能均低于一般化学反应活化能，这表明苹果汁中维生素C热稳定性差。维生素C的降解主要是有氧氧化反应，苹果汁中维生素C无氧降解速率比有氧降解速率慢;温度升高，苹果汁中维生素C有氧降解速度增加，无氧降解速度变化不明显。在苹果汁加工工艺中应尽量隔绝氧气，采用高温(70℃)短时热处理;成品苹果汁采用低温贮藏。