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本论文以牛血清白蛋白(BSA)和乳糖为原料,利用超声波技术对BSA进行改性从而制备改性前后BSA-乳糖糖基化反应接枝产物,研究其功能性质、结构特征、体外模拟消化前后抗氧化活性的变化以及超声波对BSA糖基化产物主要组成成分的影响,从而补充和完善超声波对BSA糖基化反应影响的理论基础,为超声波在食品工业中应用提供一定理论指导。采用超声波协同糖基化改性处理BSA,研究超声波协同糖基化改性对BSA的功能性质如乳化性、热稳定性以及还原力的影响。SDS-PAGE和接枝程度的变化显示了超声波预处理可以促进BSA和乳糖的接枝反应,且随着超声波功率的增加,接枝度呈现先增加后减少的趋势,糖基化反应水平也是呈现先提高后降低的趋势,总体而言,在BSA与乳糖体系中,经超声预处理过的BSA比未经超声处理的BSA糖基化程度更高。结果表明:超声波协同糖基化改性能够显著增强BSA的还原力,同时也能显著增加BSA的乳化性和乳化稳定性,和未经超声波处理的BSA相比热稳定性也有了显著提升。且当超声波的功率为90 W/cm~2时,还原力、乳化性、乳化稳定性及热稳定性都有最大程度提高。通过光谱学方法分析超声波协同糖基化改性对BSA结构的影响。结果显示:超声波协同糖基化改性能显著改变BSA的二级结构和三级结构,增加其巯基基团、表面疏水性和α-螺旋,降低其β-折叠含量和内源荧光强度,并使其λmax发生红移。表明糖基化反应过程中,BSA上的某些Phe、Tyr、Try残基发生掩蔽,而原先被亲水性氨基酸包埋在蛋白质分子内部的疏水性氨基酸(Ser、Leu、Pro等)出现暴露。以DPPH·~+清除率和ABTS·~+清除率为指标评价超声波协同糖基化修饰对BSA体外模拟消化前后其抗氧化活性的变化。结果表明:超声波协同糖基化修饰能显著提高BSA的抗氧化性,然而,糖基化修饰后BSA经模拟胃和肠消化后其抗氧化活性会降低,经超声波协同糖基化修饰后其抗氧化活性进一步降低。BSA和乳糖经过糖基化改性之后,会产生一些具有生物活性的有益物质;然而也会产生很多有害的产物,本论文主要对糖基化反应后的主要产物类黑精、果糖胺、CML以及5-HMF进行定量分析。研究结果表明,超声波处理使得BSA-乳糖糖基化产物主要组成成分类黑精、果糖胺、CML以及5-HMF的含量减少。