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本文实验研究了几种典型白酒和白酒主要香味成分的荧光光谱,利用因子分析法探索香味成分对典型白酒荧光的影响范围和程度,基于荧光特征参量对白酒进行判别分析研究。实验测得洋河、茅台、五粮液、古井贡和红星二锅头酒的三维荧光光谱和三维同步荧光光谱,分析和讨论白酒两种荧光光谱的特性。结果表明,不同品牌白酒的三维荧光光谱和三维同步荧光光谱的形状和荧光强度基本不同;同一香型白酒的三维荧光光谱的形状基本相似,但三维同步荧光光谱的形状有较大差异;同一品牌不同品种白酒的三维荧光光谱和三维同步荧光光谱的形状基本相似,但荧光强度大多随酒度或品质的提高而增大,而最佳激发波长大多随酒度的增大而发生红移。实验测得白酒主要香味成分的三维同步荧光光谱,提取出发射与激发的波长差Δλ为30nm的二维同步荧光光谱,对三维和二维两种同步荧光光谱的特性进行分析。三维同步荧光光谱的特性分析结果表明,酯类中以己酸乙酯和乙酸乙酯的荧光较强,酸类中以己酸和乳酸的荧光较强,醛类中乙缩醛的荧光较乙醛和糠醛强,醇类中异戊醇的荧光较强。二维同步荧光光谱的特性分析结果表明,四种香味成分对白酒二维同步荧光光谱的影响不同,乙酸、丁酸、大部分醇类和醛类香味成分主要影响白酒260nm和290nm附近的荧光,乙酸乙酯、己酸和乳酸主要影响白酒344nm附近的荧光,己酸乙酯主要影响白酒376nm附近的荧光。在实验测量和分析香味成分同步荧光光谱的基础上,对典型白酒及主要香味成分在Δλ为30nm的同步荧光光谱进行公因子分析,分析结果表明,香味成分主要影响典型白酒250-320nm和330-400nm两个激发波长范围的荧光;乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸、乙酸、乙缩醛和大部分醇类对红星二锅头以及40.6%vol、46%vol(846)、46%vol(946)三种古井贡酒的荧光起主导影响,影响范围为250-320nm;己酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乳酸对五粮液、洋河、茅台以及45%vol 5年古井贡酒的荧光起主导影响,影响范围为330-400nm。为了对白酒进行识别,在实验测量和分析白酒三维荧光光谱的基础上,提取出表征白酒三维荧光光谱的最佳激发波长、荧光峰值波长和主荧光峰的线宽参量。应用费舍尔判别分析法,基于该3个特征参量对五种品牌28个酒样进行判别分析,可以将其最大程度地分为25种。研究结果表明,应用最佳激发波长、荧光峰值波长和主荧光峰的线宽3个特征参量,不仅能区分不同品牌的白酒,而且还可以有效辨别同一品牌不同品种的白酒。本文研究工作,是白酒荧光光谱分析研究的深入和细化,可为快速识别白酒提供参考,也为白酒质量的稳定和提高提供帮助。