本文研究添加氧化油脂进行热反应时,肉酶解物中氨基酸及不同分子量的肽组分对肉香气及滋味形成的贡献,及其他氨基酸对“半胱氨酸-还原糖”肉香风味形成的影响。研究结果对于优化热反应肉味香精制备工艺,从而制备较佳风味的热反应肉味香精有一定的指导意义。基于鸡肉酶解物制备氨基酸、不同分子量肽组分,然后以其为原料设计不加氧化鸡脂与加氧化鸡脂的两类模型热反应体系,比较肉酶解物组分对热反应肉香气形成贡献。通过分析比较热反应褐变、p H变化及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子量增大,褐变降低,产生的含硫类和含氮杂环类风味化合物减少,表明分子量越大反应活性越差。其中对含硫化合物贡献最大的为氨基酸组分,对吡嗪类化合物贡献最大的为<1 k Da肽组分。与未加氧化鸡脂相比,反应体系中加入氧化鸡脂后,褐变稍有增加,但可能因存在脂质氧化对美拉德反应风味形成途径的干预,产生的风味化合物的量却较大幅度降低,从而使在形成吡嗪类化合物方面<1 k Da肽组分与1-5 k Da肽组分之间的差异变小,且>5 k Da肽组分对肉香味形成几乎无贡献。基于鸡肉酶解物分离制备酶解物组分,以其为原料设计“酶解物组分+木糖”、“酶解物组分+氧化鸡脂”、“酶解物组分+氧化鸡脂SAFE浓缩液”、“酶解物组分+十八醛”、“酶解物组分+木糖+氧化鸡脂”、“酶解物组分+木糖+氧化鸡脂SAFE浓缩液”与“酶解物组分+木糖+十八醛”的模型热反应体系,研究肉酶解物组分对热反应产物滋味形成作用。通过监测体系的褐变、p H值变化情况发现反应速率较高的均为同时加入木糖与十八醛的热反应体系。通过感官评价发现在酶解物热反应体系中,肉味、醇厚感较强的为“酶解粉+木糖+氧化鸡脂SAFE浓缩液”热反应体系,在酶解物组分热反应体系中,醇厚感较强的为“1-5 k Da肽组分+木糖+十八醛”,其次是“0.2-1 k Da肽组分+木糖+十八醛”。基于“半胱氨酸+木糖”体系和以酶解物为底物“半胱氨酸+木糖”体系,添加其它氨基酸,研究氨基酸组分对热反应肉香气形成作用。通过监测体系褐变、p H值变化情况,发现反应速率较大的均为加入赖氨酸反应体系,监测热反应体系挥发性物质发现均为加入谷氨酸的反应体系产生的含硫化合物总量较多,且在浓度为半胱氨酸4倍时最大。通过稀释法气相色谱-嗅闻分析发现2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、3-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的FD值(FD≥256)均较高。