现代医学证明:膳食中摄入脂肪过多,容易诱发心脑血管疾病、肥胖病等慢性疾病,危害人类健康,不符合现代健康消费饮食理念。肉制品已成为人们日常膳食消费与能量摄入的重要来源。我国是肉类生产和消费大国,低脂肉制品的开发是未来肉制品发展的一个重要方向,具有广阔的市场前景。兔肉营养价值丰富,食用价值高,高蛋白低脂肪的特点十分符合低脂肉制品的概念。我国虽为世界兔肉大国,但兔肉产业不够发达,仍处于发展中阶段,兔肉加工比例低、兔肉精深加工产品种类少是制约我国兔肉产业发展的关键原因。本文以兔肉为原料,使用脂肪替代品替代脂肪,基于高脂灌肠的品质与特点,开发一款功能性低脂兔肉产品,旨在为复合脂肪替代品在低脂肉制品中的开发应用和兔肉精深产品的开发提供了一定的理论依据。其主要研究内容和结果如下:1.通过Plackett-Burman设计结合混料设计试验,筛选出能显著改善低脂灌肠凝胶品质的复配亲水胶体。结果表明:魔芋胶和瓜尔胶的添加能显著改善灌肠弹性,魔芋胶的添加能显著改善灌肠凝胶强度,海藻酸钠的添加能显著改善灌肠持水性。魔芋胶、海藻酸钠、瓜尔胶最佳配比为:魔芋胶:海藻酸钠:瓜尔胶=73.28%:8.08%:18.64%,此工艺条件下得到低脂兔肉灌肠的弹性为(4.62±0.05)mm,凝胶强度为(3248±92)g×mm,持水性为(88.15±0.87)%。3个指标的实际验证值与理论预测值相对误差均小于5%,说明优化工艺参数可靠。添加复配胶体能显著改善低脂灌肠品质。2.研究了脂肪替代品(变性淀粉、大豆分离蛋白、复配胶体)对低脂兔肉灌肠流变特性和凝胶特性的影响,探讨了随脂肪替代品添加量的增加,脂肪替代品对低脂灌肠各品质指标变化规律情况。结果表明,脂肪替代品显著影响并改善低脂兔肉灌肠的品质:2.1随着变性淀粉添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、剪切力、持水性均呈增加趋势,灌肠的切片性、弹性呈先增加后减少趋势,灌肠的蒸煮损失率、压力失水率、亮度值L*、红度值a*和黄度值b*呈减少趋势,内聚性变化差异不显著(p>0.05)。2.2随着大豆分离蛋白添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、切片性、凝胶强度、剪切力、持水性、黄度值b*均呈增加趋势,灌肠的蒸煮损失率、压力失水率、亮度值L*和红度值a*呈减少趋势,内聚性变化差异不显著(p>0.05)。2.3随着复配胶体添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、切片性、凝胶强度、剪切力、持水性均呈先增加趋势后减少趋势,灌肠的蒸煮损失率和压力失水率呈先减少后增加趋势,亮度值L*和红度值a*减少,黄度值b*增加、内聚性变化差异不显著(p>0.05),添加过量复配亲水胶体对灌肠的品质有负面作用。3.设计响应面试验优化出复合脂肪替代品添加量。结果表明:低脂兔肉灌肠最佳配方工艺参数为:变性淀粉9.37%,大豆分离蛋白6.56%,复配胶体0.88%,此工艺条件下,灌肠弹性值为(4.81±0.03)mm,凝胶强度为(5438±87)g×mm,持水性为(93.65±0.69)%。3个指标的实际验证值与理论预测值相对误差均小于5%,说明优化工艺参数可靠。添加复合脂肪替代品进一步改善了低脂兔肉灌肠的品质。低脂兔肉灌肠显著降低了热量值和脂肪含量,提高了蛋白质含量,但风味物质缺失。4.研究了低脂兔肉灌肠在三种不同贮藏温度(4、10、20℃)下,其各项理化指标及微生物指标的变化规律。结果表明:4.1低脂兔肉灌肠贮藏品质变化规律:灌肠在整个贮藏期内,随着贮藏时间的延长,表现为:灌肠的硬度、弹性、亮度值L*、pH呈逐渐下降趋势,黄度值b*逐渐上升,T-VBN呈先上升后下降趋势,TBARS值变化不显著(p>0.05),菌落总数呈现4个阶段:缓慢上升-急剧增加-趋于稳定-逐渐下降。4.2贮藏温度影响低脂灌肠贮藏品质各指标变化(TBARS值除外),不同贮藏温度下灌肠的各品质变化差异显著(p<0.05)。4℃贮藏能延缓低脂灌肠各质量品质指标下降速率,延长产品的贮藏期。若以灌肠的菌落总数为贮藏期评价指标,4℃贮藏,贮藏期为30 d左右,10℃贮藏,贮藏期为20 d左右,20℃贮藏时,贮藏期为10 d左右。贮藏温度对灌肠的贮藏品质和贮藏期有显著影响。